[发明专利]一种酱油生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及调味品加工工艺。

背景技术

酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。但传统的酱油制品较为单一，配料粗放，质量指标不稳定。

发明内容

本发明的目的是提供一种工厂化制作酱油的生产工艺，保证了质量的同时，不失传统工艺制作酱油的口感。

本发明为实现上述目的所采用的技术方案是：一种酱油生产工艺，包括以下步骤：

（1）、浸泡，将黄豆放入水中浸泡，黄豆浸泡16-20小时；

（2）、蒸煮，将浸泡好的黄豆蒸煮，时间为40-60分钟；

（3）、冷却，将蒸煮好的黄豆移入接种床中，冷却到35-40℃；

（4）、拌料，加入面粉，黄豆和面粉比例为：100：（30-40），接入菌种，接种量为0.3-0.5﹪，翻拌均匀；

（5）、制曲，将接好种的曲料，移入制曲罐中，温度在30-35℃培养60-72小时，出曲；

（6）、发酵，将成曲移入发酵罐中，将曲块破碎，加入10-12Be盐水，盐水温度是50-55℃，盐水和料得比例（1.5-2）：1，发酵温度控制在40-45℃，周期30-40天； （7）、浸出，将发酵好的酱醅加入80℃以上的热水，浸泡6-8小时，放油； （8）、调配，将生油和水、盐、味精进行调配，比例为：（60-70）：（20-30）：（25-35）：（1-3）；（9）、灭菌，将需要灭菌的酱油放入灭菌锅中，加热至80-100℃，保持30-40分钟。

所述步骤（5）中，移入制曲罐中静止培养6-8小时，温度在30-32℃，再通风培养至12-15小时后，翻曲；翻曲后，再通风10-12小时，停风，堆积升温2小时后，料温在40-55℃，出曲。

所述步骤（7）中，再浸泡2小时，二次放油。

本发明的酱油生产工艺，在传统制作工艺的基础上，对各个环节的时间、用料量等参数进行严格控制，从而实现了工厂化生产，并且保证了豆瓣酱的质量，优化了营养成分和口感。

具体实施方式

本发明的酱油生产工艺，包括以下步骤：

（1）、浸泡，将黄豆放入水中浸泡，黄豆浸泡18小时；

（2）、蒸煮，将浸泡好的黄豆蒸煮，时间为60分钟；

（3）、冷却，将蒸煮好的黄豆移入接种床中，冷却到40℃；

（4）、拌料，加入面粉，黄豆和面粉比例为：100：40，接入菌种，接种量为0.3-0.5﹪，翻拌均匀；

（5）、制曲，将接好种的曲料，移入制曲罐中，移入制曲罐中静止培养6-8小时，温度在30-32℃，再通风培养至12-15小时后，翻曲；翻曲后，再通风10-12小时，停风，堆积升温2小时后，料温在40-55℃，出曲；

（6）、发酵，将成曲移入发酵罐中，将曲块破碎，加入10-12Be盐水，盐水温度是50-55℃，盐水和料得比例2：1，发酵温度控制在40-45℃，周期40天； （7）、浸出，将发酵好的酱醅加入80℃以上的热水，浸泡8小时，放油，再浸泡2小时，二次放油。 （8）、调配，将生油和水、盐、味精进行调配，比例为：60：30：30：2；（9）、灭菌，将需要灭菌的酱油放入灭菌锅中，加热至100℃，保持30分钟。

加热灭菌结束后，酱油如在70-80℃放置时间较长，糖分、氨基酸及PH值将因色素的形成而下降，影响质量。如在密闭的情况下，保持在80℃就更为严重，会产生异味。灭菌后的酱油要在不密闭的情况下自然冷却，降温至60℃以下（用温度计测量），泵入贮罐。 4.熟酱油在贮罐内澄清7天，排去残渣，澄清液即可泵入灌装车间灌装。

本发明是通过实施例进行描述的，本领域技术人员知悉，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，可以对这些特征和实施例进行各种改变或等效替换。另外，在本发明的教导下，可以对这些特征和实施例进行修改以适应具体的情况及材料而不会脱离本发明的精神和范围。因此，本发明不受此处所公开的具体实施例的限制，所有落入本申请的权利要求范围内的实施例都属于本发明的保护范围。