[发明专利]一种酱油生产工艺

权利要求书

1.一种酱油生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：

（1）、浸泡，将黄豆放入水中浸泡，黄豆浸泡16-20小时；

（2）、蒸煮，将浸泡好的黄豆蒸煮，时间为40-60分钟；

（3）、冷却，将蒸煮好的黄豆移入接种床中，冷却到35-40℃；

（4）、拌料，加入面粉，黄豆和面粉比例为：100：（30-40），接入菌种，接种量为0.3-0.5﹪，翻拌均匀；

（5）、制曲，将接好种的曲料，移入制曲罐中，温度在30-35℃培养60-72小时，出曲；

（6）、发酵，将成曲移入发酵罐中，将曲块破碎，加入10-12Be盐水，盐水温度是50-55℃，盐水和料得比例（1.5-2）：1，发酵温度控制在40-45℃，周期30-40天； （7）、浸出，将发酵好的酱醅加入80℃以上的热水，浸泡6-8小时，放油； （8）、调配，将生油和水、盐、味精进行调配，比例为：（60-70）：（20-30）：（25-35）：（1-3）；（9）、灭菌，将需要灭菌的酱油放入灭菌锅中，加热至80-100℃，保持30-40分钟。

2.根据权利要求1所述的一种酱油生产工艺，其特征在于：所述步骤（5）中，移入制曲罐中静止培养6-8小时，温度在30-32℃，再通风培养至12-15小时后，翻曲；翻曲后，再通风10-12小时，停风，堆积升温2小时后，料温在40-55℃，出曲。

3.根据权利要求1所述的一种酱油生产工艺，其特征在于：所述步骤（7）中，再浸泡2小时，二次放油。