[发明专利]外源蛋白酶在提高腐乳品质中的应用

摘要

本发明公开了外源蛋白酶在提高腐乳品质中的应用。本发明通过对在腐乳后酵阶段添加木瓜蛋白酶或皱胃酶的处理组与不加酶的对照组的pH、水分、总酸、氨基态氮、硬度和感官品质进行测定，评定外源蛋白酶的添加对腐乳成熟的影响。结果表明，在腐乳后酵过程中外源蛋白酶添加组的pH在第25d后均高于空白组；4％的木瓜蛋白酶、2％和4％的皱胃酶的添加可以使腐乳的氨基态氮含量显著增加；4％的木瓜蛋白酶和4％的皱胃酶的添加能够明显降低腐乳硬度；而且外源蛋白酶的添加还能改善腐乳的口感和内部颜色，提高香味和鲜味。本发明了解并研究了外源蛋白酶的添加对腐乳品质的影响，对酶促腐乳的工业化生产具有一定的指导意义。

主权项

外源蛋白酶在如下a1)‑a9)中任一种中的应用：a1)提高腐乳品质；a2)改善腐乳口感；a3)改善腐乳内部颜色；a4)提高腐乳香气和/或鲜味；a5)降低腐乳硬度；a6)增加腐乳氨基态氮含量；a7)促进腐乳成熟；a8)缩短腐乳生产周期；a9)制备和/或生产腐乳；所述外源蛋白酶为木瓜蛋白酶或皱胃酶。