[发明专利]外源蛋白酶在提高腐乳品质中的应用

说明书

技术领域

本发明属于生物技术领域，具体涉及外源蛋白酶在提高腐乳品质中的应用。

背景技术

腐乳习惯上分为“红方”、“青方”、“白方”三种，是我国传统的发酵豆制品。因其味道鲜美，具有抗氧化和降血压等保健功能，深受消费者喜爱。腐乳发酵分为前酵和后酵，前酵是培养菌系和积累酶系的过程，一般为36-48h。后酵是酶系作用于腐乳毛坯的过程，时间较长，一般为3-6个月，发酵周期长，生产成本高，制约了其在我国的工业化生产。

近年来，针对缩短腐乳生产周期的研究较多，主要集中在对后酵进行处理。比如，加酶控温后酵，添加增香酵母、乳酸菌，高压电场和高频磁场处理等。

发明内容

本发明要解决的技术问题是如何提高腐乳品质、缩短腐乳生产周期。

为了解决上述技术问题，本发明首先提供了外源蛋白酶的新用途。

本发明提供了外源蛋白酶在如下a1)-a9)中任一种中的应用：

a1)提高腐乳品质；

a2)改善腐乳口感；

a3)改善腐乳内部颜色；

a4)提高腐乳香气和/或鲜味；

a5)降低腐乳硬度；

a6)增加腐乳氨基态氮含量；

a7)促进腐乳成熟；

a8)缩短腐乳生产周期；

a9)制备和/或生产腐乳；

为了解决上述技术问题，本发明又提供了外源蛋白酶在如下b1)-b9)中任一种中的应用：

b1)制备提高腐乳品质的产品；

b2)制备改善腐乳口感的产品；

b3)制备改善腐乳内部颜色的产品；

b4)制备提高腐乳香气和/或鲜味的产品；

b5)制备降低腐乳硬度的产品；

b6)制备增加腐乳氨基态氮含量的产品；

b7)制备促进腐乳成熟的产品；

b8)制备缩短腐乳生产周期的产品；

b9)制备生产腐乳的产品。

上述应用中，所述外源蛋白酶为木瓜蛋白酶或皱胃酶；

为了解决上述技术问题，本发明还提供了一种产品；所述产品的功能为如下a1) -a9)中任一种：

a1)提高腐乳品质；

a2)改善腐乳口感；

a3)改善腐乳内部颜色；

a4)提高腐乳香气和/或鲜味；

a5)降低腐乳硬度；

a6)增加腐乳氨基态氮含量；

a7)促进腐乳成熟；

a8)缩短腐乳生产周期；

a9)制备和/或生产腐乳。

本发明提供的产品的活性成分为木瓜蛋白酶或皱胃酶；

上述应用或产品中，

所述改善腐乳口感为改善腐乳口感细腻程度。

为了解决上述技术问题，本发明最后提供了一种腐乳的生产方法。

本发明提供的腐乳的生产方法包括在腐乳发酵的后酵阶段添加外源蛋白酶的步骤；所述外源蛋白酶为木瓜蛋白酶或皱胃酶。

上述方法中，所述木瓜蛋白酶或所述皱胃酶的添加量为腐乳毛坯中蛋白质含量的 (1-5)％。在本发明的具体实施例中，所述木瓜蛋白酶或所述皱胃酶的添加量为腐乳毛坯中蛋白质含量的1％或2％或4％。所述后酵阶段是指后期发酵阶段。

上述方法在如下1)-8)中任一种中的应用也属于本发明的保护范围：

1)提高腐乳品质；

2)改善腐乳口感；

3)改善腐乳内部颜色；

4)提高腐乳香气和/或鲜味；

5)降低腐乳硬度；

6)增加腐乳氨基态氮含量；

7)促进腐乳成熟；

8)缩短腐乳生产周期。

本发明通过对在腐乳后酵阶段添加木瓜蛋白酶或皱胃酶的处理组与不加酶的对照组的pH、水分、总酸、氨基态氮、硬度和感官品质进行测定，评定外源蛋白酶的添加对腐乳成熟的影响。结果表明，在腐乳后酵过程中外源蛋白酶添加组的pH在第25d 后均高于空白组；外源蛋白酶的添加对腐乳的水分和总酸变化的影响不明显；4％的木瓜蛋白酶、2％和4％的皱胃酶的添加可以使腐乳的氨基态氮含量显著增加；4％的木瓜蛋白酶和4％的皱胃酶的添加能够明显降低腐乳硬度；而且外源蛋白酶的添加还能改善腐乳的口感和内部颜色，提高香味和鲜味。本发明了解并研究了外源蛋白酶的添加对腐乳品质的影响，对酶促腐乳的工业化生产具有一定的指导意义。

附图说明

图1为不同浓度木瓜蛋白酶处理的腐乳pH在后酵过程中的变化。