[发明专利]一种紫甘薯发酵红酒的加工方法

摘要

本发明公开了一种紫甘薯发酵红酒的加工方法，它包括原料前处理、液化、糖化、发酵、原酒处理等步骤，该方法通过树莓汁调节糖化和发酵过程的pH，使糖化和发酵过程顺利进行，树莓汁的添加改善了发酵酒的香气特性和口感，对紫甘薯发酵红酒有积极作用；另外，在发酵过程中加入橡木制品有利于溶出单宁去除不稳定性蛋白质，增强紫甘薯发酵红酒的蛋白稳定性，提高酒的结构感、骨架感和层次。本发明适用于制备紫甘薯发酵红酒。

主权项

一种紫甘薯发酵红酒的加工方法，其特征在于它按照如下的步骤顺序进行：（1）原料前处理选取新鲜无霉变的紫甘薯，经除杂后洗净泥沙，切片或切块，常压蒸至熟透，进行淀粉糊化，添加重量为2～5倍紫甘薯重量的温水，捣碎并打浆，混匀，得浆体A；（2）液化向浆体A中添加耐高温α‑淀粉酶，使紫甘薯中的淀粉液化，得物料B；（3）天然树莓汁的制备选择新鲜成熟的红树莓，去泥沙、梗、萼片及青烂果后，破碎成天然树莓果汁C，得；（4）糖化向物料B中加入树莓果汁C，调节至酸性，向混合液中加入糖化酶，糖化后得物料D；（5）发酵物料D趁热粗滤，向冷却后的滤液中加入树莓果汁C，调节至酸性，向混合液中加入20～50mg/L果胶酶、50～60 mg/L SO2、橡木制品和蔗糖，控制溶液中含糖量为180～240g/L，混合液充分混合后导入发酵罐，入罐比例为罐体积的60～80%，并接种酿酒酵母20～60 mg/L，于15～30℃条件下酒精发酵，待残糖含量下降至4g/L时发酵终止，添加40～60 mg/L SO2，得物料E；（6）原酒处理将物料E添加至发酵罐体积的90～100%，冷却降温至5～15℃，静置15～30天，虹吸上清液至另一个干净的罐中于5～15℃满罐放置4～12个月进行陈酿，陈酿后的紫甘薯原酒进行品质均衡调配、澄清、过滤和稳定性处理，得紫甘薯发酵红酒。