[发明专利]一种紫甘薯发酵红酒的加工方法

说明书

本发明公开了一种紫甘薯发酵红酒的加工方法，它包括原料前处理、液化、糖化、发酵、原酒处理等步骤，该方法通过树莓汁调节糖化和发酵过程的pH，使糖化和发酵过程顺利进行，树莓汁的添加改善了发酵酒的香气特性和口感，对紫甘薯发酵红酒有积极作用；另外，在发酵过程中加入橡木制品有利于溶出单宁去除不稳定性蛋白质，增强紫甘薯发酵红酒的蛋白稳定性，提高酒的结构感、骨架感和层次。本发明适用于制备紫甘薯发酵红酒。

技术领域

本发明属于制酒领域，涉及一种红酒发酵技术，具体地说是一种紫甘薯发酵红酒的加工方法。

背景技术

与普通甘薯相比，紫甘薯含有十分丰富的花青素类色素、多糖、植物蛋白、维生素、矿质元素等多种营养成分。但其采后贮藏条件较差，对紫甘薯的深加工不仅可以改善这一劣势，还可以拓宽和满足市场需求。

目前，将紫甘薯进行发酵酿造红酒解决了其自身贮存的问题，还增加了紫甘薯的产品附加值，现有的紫甘薯红酒通常经过原料处理、液化、糖化、发酵、后处理等步骤制备而成，在紫甘薯淀粉液化及发酵的过程中，pH值是影响液化及发酵的关键条件之一，pH值的大小及调节剂的种类影响发酵酒的花青素、酒精含量、酒的香气和颜色等。目前常用的pH调节剂为盐酸、柠檬酸、乳酸或苹果酸等有机或无机酸，这些酸类物质比较单一，最终发酵制备的紫甘薯酒的口感上较自然有机酸的口感要差。另外，通过现有发酵工艺技术制备的紫甘薯发酵酒口感单调寡淡、香气不足、不稳定蛋白较多，透亮度较差，稳定性差，酒的最终质量（如口味、香气、口感）难以得到保证。

发明内容

本发明要解决的技术问题，是提供一种紫甘薯发酵红酒的加工方法，它通过树莓汁调节糖化和发酵过程的pH，以使糖化和发酵过程顺利进行，并改善发酵酒的香气特性和口感，且对紫甘薯发酵红酒有积极作用；另外，在发酵过程中加入橡木制品以有利于去除不稳定性蛋白质，增强紫甘薯发酵红酒的蛋白稳定性，提高酒的结构感、骨架感和层次。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：

一种紫甘薯发酵红酒的加工方法，它按照如下的步骤顺序进行：

（1）原料前处理

选取新鲜无霉变的紫甘薯，经除杂后洗净泥沙，切片或切块，常压蒸至熟透，进行淀粉糊化，添加2～5倍紫甘薯重量的温水，捣碎并打浆，混匀，得A；

（2）液化

向A中添加耐高温α-淀粉酶，使紫甘薯中的淀粉液化，得B；

（3）天然树莓汁的制备

选择新鲜成熟的红树莓，去泥沙、梗、萼片及青烂果后，破碎成天然树莓果汁，得C；

（4）糖化

向B中加入C，调节至酸性，向混合液中加入糖化酶，糖化后得D；

（5）发酵

D趁热粗滤，向冷却后的滤液中加入C，调节至酸性，向混合液中加入20～50mg/L果胶酶、50～60 mg/L SO₂、橡木制品和蔗糖，控制溶液中含糖量为180～240g/L，混合液充分混合后导入发酵罐，入罐比例为罐体积的60～80%，并接种酿酒酵母20～60 mg/L，于15～30℃条件下酒精发酵，待残糖含量下降至4g/L时发酵终止，添加40～60 mg/L SO₂，得E；

（6）原酒处理

将E添加至发酵罐体积的90～100%，冷却降温至5～15℃，静置15～30天，虹吸上清液至另一个干净的罐中于5～15℃满罐放置4～12个月进行陈酿，陈酿后的紫甘薯原酒进行品质均衡调配、澄清、过滤和稳定性处理，得紫甘薯发酵红酒。

作为本发明的限定：