[发明专利]金鲳鱼面包鱼片的制备方法

摘要

本发明公开了一种金鲳鱼面包鱼片的制备方法，包括以下步骤步骤一、将小鱼片置于臭氧水中灭菌处理5min，再置于保鲜液中浸泡10min，然后用清水淋洗小鱼片，置于未浸泡过小鱼片的保鲜液中进行第二次浸泡，再用清水淋洗即可；步骤二、将小鱼片浸泡在护色液中，并置于磁场中作用10min，再用冰水淋洗即可；步骤三、小鱼片外表面均匀裹上裹粉；步骤四、完全置于裹桨中，取出得到裹浆小鱼片；步骤五、将自制面包糠裹在裹浆小鱼片上后，进行速冻即得面包鱼片。本发明具有面包鱼片在冻藏180d后仍保持外酥内嫩、肉质鲜滑的口感，鱼片依然保持一级鲜度、保持鱼肉蛋白的原有口感、以及保持鱼肉原有色泽的有益效果。

主权项

一种金鲳鱼面包鱼片的制备方法，其特征在于，以下原料均按重量份数计，包括以下步骤：步骤一、将金鲳鱼开片形成上下两片大鱼片，去皮、整型切片得到多块小鱼片，置于浓度为0.5～0.8ppm的臭氧水中灭菌处理5min，再置于保鲜液中于4℃水浴条件下浸泡10min，然后用清水淋洗小鱼片，置于未浸泡过小鱼片的保鲜液中进行第二次浸泡，且在4℃水浴条件下浸泡10min，再用清水淋洗即可；其中，保鲜液具体为：取0.8～1份脱氢乙酸钠、0.8～1份柠檬酸钠、0.8～1份氯化钠、1～2份葡萄糖、以及100份大蒜液混合搅拌均匀，再置于红外线下照射15min，然后置于4℃条件下冷藏即可，大蒜液具体为：将1份大蒜鳞片、1份苹果果皮、0.1份氯化钠、以及10份水榨汁，然后置于70℃水浴条件下搅拌30min，过滤取汁液即可；步骤二、将小鱼片浸泡在护色液中，并置于在磁场强度为60T的磁场中作用10min，再用冰水淋洗后置于4℃条件下冷藏即可；其中，护色液具体为：将0.2～0.5份果胶、0.2～0.5份卡拉胶、以及10份水混合，并在85℃水浴加热条件下搅拌，直至完全溶解，冷却至30℃以下后，加入0.5份乳酸、0.5份乳酸钠、0.2份维生素C、0.2份维生素E、以及1～5份马铃薯全粉搅拌10～20min，再置于摇床中振荡，振荡速度为20rpm，时间15～25min，然后置于4℃条件下冷藏即可；步骤三、将食盐、五香粉、辣椒粉、蒜香粉和孜然粉混合均匀得裹粉，小鱼片外表面均匀裹上裹粉得裹粉小鱼片；步骤四、将五香炸鸡粉、白糖、鸡精、食盐、十三香、大蒜粉、五香粉、孜然粉、以及浓度为1％的辣椒精混合均匀得裹浆粉，将裹浆粉与冰水混合均匀得裹浆，将裹浆置于冰水浴中，盛装裹浆的容器底部陷入碎冰5cm处，将裹粉小鱼片完全置于裹桨中，取出得到裹浆小鱼片；步骤五、将面包糠裹在裹浆小鱼片上后，得裹糠小鱼片，进行速冻即得面包鱼片；其中，面包糠具体为：S1、取高精面粉80～100份、玉米淀粉10～15份、水8～10份、大米粉5～8份、小米粉5～8份、盐4份、蔗糖2份、以及硬脂酰乳酸钠0.2～0.5份，混合揉面，形成第一面团，超声处理10min，超声频率为60kHz，然后加入0.2～0.5份蒸馏单甘酯，在40℃水浴加热，并混合揉面10～15min，形成第二面团，将第二面团在25℃条件下继续混合揉面10～15min，静置5min后加入0.2～0.5份蔗糖脂肪酯混合揉面5min，形成第三面团，用透气的湿纱布包裹后置于红外线下照射10min得第四面团，其中，湿纱布的制作具体为：将1份β‑环糊精、0.2份葡萄糖、0.1份水溶性壳聚糖、0.05份柠檬酸钠、以及10份水混合配制成护面液，然后将纯棉纱布浸泡在护面液中，置于90℃水浴条件下浸泡20min，取出拧干即可；S2、将第四面团放入双螺杆挤压膨化机膨化处理，得膨化料，其中，膨化处理前阶段的温度为55℃，中阶段的温度为140℃，后阶段的温度为170℃；S3、将膨化料切割成条状，放入打糠机中打糠处理，过40目筛，取筛下物即得面包糠。