[发明专利]苏式盐水鸭的制作方法

摘要

本发明公开了一种苏式盐水鸭的制作方法，所述的方法包括以下步骤：步骤a.选料、清洗；步骤b.腌制；步骤c.复卤；步骤d.沥卤；步骤e.烟熏；步骤f.煮制：预煮；卤煮；步骤g.冷却：鸭子煮熟后冷却至中心温度15℃以下方可包装；步骤h.包装。本发明制作的盐水鸭不仅味道鲜美，口感独特，口味丰富，而且具有食疗的保健功效的盐水鸭的制备方法。

主权项

1.一种苏式盐水鸭的制作方法，其特征在于：所述的方法包括以下步骤：步骤a. 选料、清洗：选用健康肥壮的新鸭；再用清水冲净膛内血污，再在冷水中浸泡0.8‑1.2 小时，钩住鸭子颈部宰杀小口挂起沥干水分；步骤b. 腌制：选用成熟、发育良好、粒度较大的麦冬，将麦冬放入洗涤槽，用流水洗净，捞出，沥干，用擦皮法去皮，洗净，放入浓度2% 的食盐水中，浸泡8‑12 小时，捞起备用；选用食盐16‑18 重量份，水90‑100 重量份，白砂糖0.8‑0.9 重量份，鸡精0.8‑0.9 重量份，料酒0.8‑0.9 重量份，生姜0.2‑0.3 重量份，肉果0.05‑0.08 重量份，香砂0.02‑0.05 重量份，丁香0.001‑0.005 重量份，八角0.1‑0.2 重量份，桂皮0.02‑0.05 重量份，桂花0.01‑0.08重量份、白蔻0.02‑0.05 重量份，白芷0.01‑0.03 重量份，小茴香粉0.14‑0.2 重量份，花椒粉0.2‑1 重量份为原料，用中火将精盐、八角、花椒混合在一起炒热至出香味，制成辅料，并配适量饱和盐水备用，腌制2‑3 小时后，倒出腔内血水，并用清水冲净，放入饱和盐水中浸渍2‑3 小时；步骤c. 复卤：将生姜，肉果，香砂，丁香，剩余八角，桂皮，白蔻，白芷，剩余小茴香粉和花椒粉以及水加入夹层锅，烧开焖煮2 小时后，过滤去除香料，滤出的香水再次入锅，加入剩余食盐，白砂糖，鸡精，料酒，加热至溶解，出锅后冷却至室温，将干腌后的原料鸭用清水洗去表面未溶解的食盐，放入冷却后的卤水中腌制3 小时，取出；步骤d. 沥卤：准备好干净的架车和架杆，将复卤完毕的光鸭捞出用挂钩卡住鸭头吊挂于架车上，于15℃ ‑‑20℃库中沥卤，沥卤是间为4 小时，用风机吹干表面；步骤e. 烟熏：采用桃木木屑+ 绿茶作为烟熏物料，先在50～60℃下，干燥15～18 分钟，再在50～60℃下，烟熏30～35 分钟；步骤f. 煮制：预煮；卤煮；步骤g. 冷却：鸭子煮熟后冷却至中心温度15℃以下方可包装；步骤h. 包装。