[发明专利]一种含乳酸菌的保健食醋饮料及其制备方法

摘要

本发明属于食品技术领域，涉及一种保健食醋和一种富含活性乳酸菌的保健食醋饮料，并涉及产品的制备方法。均采用黑米为主料，经糊化、糖化、拌曲、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋等步骤制备，酿造过程中采用乳酸菌与富硒酵母、醋酸菌协同发酵，提高产品中乳酸含量，改善产品风味及口感。富硒酵母能增加产品中有机硒含量，提高抗氧化作用、增强机体免疫力和预防肿瘤的功能；后期在食醋饮料中添加混合活性乳酸菌，使其能够协同发挥抗氧化功效，并能调节肠道微生物菌群平衡。本产品改善了食醋及食醋饮料的口感，增加了功能性成分的种类和含量，更好地发挥其保健功效，适应市场需求。

主权项

一种保健食醋的制备方法，包括如下步骤：步骤1原料处理：黑米采用超微粉碎机过60目筛，按照体积比1：1‑10与水进行混合，55‑60℃条件下糊化50‑60min；步骤2糖化：向糊化后的黑米中加入糖化酶，55℃条件下糖化10‑12h；步骤3拌曲：向糖化后的黑米中拌入白曲霉、大曲和水，并翻拌均匀，压实，其中黑米、白曲霉、大曲和水的重量比为1：0.1‑0.2：0.35‑0.45：3‑4；步骤4酒精发酵：将拌曲后的物料送至酒精发酵罐，发酵室温度控制在30‑32℃，接入酵母和乳酸菌进行混合发酵，发酵条件：酵母接种量为物料体积的6‑7％，乳酸菌接种量为物料体积的10‑12％；前4天敞口发酵，发酵温度32‑36℃，每日搅拌两次，之后静止发酵至少10天，控制发酵室温度在28‑30℃，直到罐内原料的温度下降，酒精发酵阶段结束；发酵后酒醪的酒精度为7‑9°；步骤5醋酸发酵：酒精发酵完毕后，向酒醪中加入麸皮、谷糠作为辅料，酒醪与辅料的重量比为1：1，搅拌均匀后，调整水分至物料重量的60‑70％，使得酒精含量为4‑5°，得到新拌酒醅，倒入醋酸发酵罐；在发酵初期接种乳酸菌，接种量为酒醅体积的5‑6％，发酵温度控制在25‑30℃，静止发酵8‑36h后，接种醋酸菌进行混菌发酵，接种量为酒醅体积的5‑6％，发酵温度上升到30‑40℃，整缸进行翻醅，保持醋醅温度进行醋酸发酵9‑11天，温度自然下降，醋酸发酵完成，得到发酵成熟的醋醅；步骤6熏醅：熏醅温度控制在110℃，24h倒缸一次，熏制6天；步骤7淋醋：熏醅阶段完成后，将熏醅与水按照1：1‑1.5的体积比进行循环套淋，得到原醋；步骤8灭菌：采用常压蒸汽灭菌法对原醋进行灭菌，灭菌温度为95‑115℃，灭菌恒温时间为20‑30min；步骤9调配：根据需要在原醋中添加灭菌的白砂糖、蜂蜜、或稳定剂中的一种或几种，其余补加纯净水，搅拌均匀并进行均质，均质压力10‑15MPa，温度5‑10℃，均质1‑3次，得到保健食醋。