[发明专利]一种卤牛肉制作方法及所用注射腌制装置

摘要

本发明属于肉食品加工技术领域，具体涉及一种卤牛肉制作方法及所用注射腌制装置。一种卤牛肉制作方法，该制作方法的工艺步骤为1、牛肉预处理；2、腌肉汤料的配制；3、注射腌制；牛肉放入注射腌制装置中，控制汤料在10℃～15℃，腌制6小时；4、腌料渗透；5、卤煮；6、包装灭菌；上述卤牛肉制作方法所用注射腌制装置，包括注射腌制池、腌料罐。本发明的有益效果是，绿色、健康，营养丰富，卤牛肉发色均匀，内外风味一致、肉质软嫩、气香浓郁、口味绝佳，品质高，工序集合程度高，装置将传统的干腌法和湿腌法相结合，采用刺针减少了腌制时间，利于实现工业化生产。

主权项

一种卤牛肉制作方法，该制作方法的工艺步骤为：1）牛肉预处理：将切好块的牛肉进行放入沸水中进行蒸煮，蒸煮时间为1‑2 分钟，捞出后用清水进行冲洗，将其置于温度0～5℃、相对湿度60%～70%的密封房间内晾干，进行除酸处理；2）腌肉汤料的配制；50斤牛肉使用的香料：白豆蔻18~21克、草豆蔻17~20克、肉豆蔻25~30克、草果外皮20~25克、山奈18~20克、白芷40~50克、砂仁30~35克、荜菝25~30克、桂皮120~150克、甘草50~60克、花椒20~30克、香叶20~25克、罗汉果8~10克，适量水，放入夹层锅内，大火烧制煮开，40分钟～60分钟文火熬制，放凉至 10℃～18℃以下后，过滤备用成腌制汤料；3）注射腌制；牛肉放入注射腌制装置中，控制汤料在10℃～15℃，腌制6小时；4）腌料渗透；将腌制好的牛肉放入开水中煮15分钟腌料扩散渗透后，捞出备用；5）卤煮；以25千克水计算：肉桂120~150克、肉蔻80~100克、萆果50~60克、白蔻50~55克、红蔻15~20克、紫蔻10~20克、小茴香60~70克、香菜籽80~100克、千里香70~100克、迷迭香15~20克、甘牛至7~10克、香叶60~70克、良姜40~50克、干姜40~50克、沙姜80~100克、辛夷15~20克成的卤煮调料包，大火熬煮40分钟，然后将上述腌料渗透后的牛肉置于卤煮锅中，文火酱煮至熟；6）包装灭菌；酱煮好的牛肉先进行红外线烘烤除水、灭菌，然后称量包装，再进行一次常规灭菌。