[发明专利]一种卤牛肉制作方法及所用注射腌制装置

权利要求书

1.一种卤牛肉制作方法，该制作方法的工艺步骤为：

1）牛肉预处理：将切好块的牛肉进行放入沸水中进行蒸煮，蒸煮时间为1-2 分钟，捞出后用清水进行冲洗，将其置于温度0～5℃、相对湿度60%～70%的密封房间内晾干，进行除酸处理；

2）腌肉汤料的配制；50斤牛肉使用的香料：白豆蔻18~21克、草豆蔻17~20克、肉豆蔻25~30克、草果外皮20~25克、山奈18~20克、白芷40~50克、砂仁30~35克、荜菝25~30克、桂皮120~150克、甘草50~60克、花椒20~30克、香叶20~25克、罗汉果8~10克，适量水，放入夹层锅内，大火烧制煮开，40分钟～60分钟文火熬制，放凉至 10℃～18℃以下后，过滤备用成腌制汤料；

3）注射腌制；牛肉放入注射腌制装置中，控制汤料在10℃～15℃，腌制6小时；

4）腌料渗透；将腌制好的牛肉放入开水中煮15分钟腌料扩散渗透后，捞出备用；

5）卤煮；以25千克水计算：肉桂120~150克、肉蔻80~100克、萆果50~60克、白蔻50~55克、红蔻15~20克、紫蔻10~20克、小茴香60~70克、香菜籽80~100克、千里香70~100克、迷迭香15~20克、甘牛至7~10克、香叶60~70克、良姜40~50克、干姜40~50克、沙姜80~100克、辛夷15~20克成的卤煮调料包，大火熬煮40分钟，然后将上述腌料渗透后的牛肉置于卤煮锅中，文火酱煮至熟；

6）包装灭菌；酱煮好的牛肉先进行红外线烘烤除水、灭菌，然后称量包装，再进行一次常规灭菌。

2.根据权利要求1所述的卤牛肉制作方法所用注射腌制装置，包括注射腌制池、腌料罐，其特征在于：注射腌制池的侧壁设置有加热层，注射腌制池底部设置有刺针，刺针通过进入管连通至腌料罐的中下方，刺针上分布有透射腌料的通孔，进入管上还设置有供料泵；注射腌制池的底部还通过流出管连通至腌料罐的中上方，流出管上设置有过滤器和静止罐；所述的腌料罐与静止罐均设置有透视窗；所述的注射腌制池设置有相配合大小的弧形盖体。

3.根据权利要求1所述的卤牛肉制作方法，其特征在于：腌肉汤料的最佳配比为50斤牛肉使用的香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果外皮25克、山奈20克、白芷50克、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克、甘草60克、花椒30克、香叶25克、罗汉果10克。

4.根据权利要求1所述的卤牛肉制作方法，其特征在于：卤料的最佳配比以25千克水计算：肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克成的卤煮调料包，大火熬煮40分钟，然后将上述腌料渗透后的牛肉置于卤煮锅中，文火酱煮至熟。