[发明专利]一种卤牛肉制作方法及所用注射腌制装置

说明书

技术领域

本发明属于肉食品加工技术领域，具体涉及一种卤牛肉制作方法及所用注射腌制装置。

背景技术

牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比牛肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃， 是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效， 适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；水牛肉能安胎补 神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

目前，中国卤肉制品的腌制方法主要有两种：①干腌法，即将盐、香料发色剂等调味品，涂到牛肉表面进行腌制，腌制时间 15 天～ 20 天。②湿腌法，即将调味品兑水后，将牛肉放入其中进行腌制。腌制时间 15 天左右。在熟制过程中，操作人员根据中自己的经验，在锅内老汤中添加调味料煮沸后，加入腌制过的牛肉进行熟制。其缺陷主要表现在：1、让调味料从肉部外表渗透腌制，肉块表面与内部风味不均匀，质量不稳定、发色不均匀、腌制时间较长。2、操作人员经验不一致，口味不同，造成熟制后牛肉咸味、风味不同。

发明内容

本发明为了解决以上所提问题，弥补传统技术的不足，提供了一种卤牛肉制作方法及所用注射腌制装置，营养健康，减少腌制时间，提高质量的稳定性，熟制后的卤牛肉发色均匀，内外风味一致、口味绝佳，实现工业化生产。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种卤牛肉制作方法，该制作方法的工艺步骤为：

1、牛肉预处理：将切好块的牛肉进行放入沸水中进行蒸煮，蒸煮时间为1-2 分钟，捞出后用清水进行冲洗，将其置于温度0～5℃、相对湿度60%～70%的密封房间内晾干，进行除酸处理；

2、腌肉汤料的配制；50斤牛肉使用的香料：白豆蔻18~21克、草豆蔻17~20克、肉豆蔻25~30克、草果外皮20~25克、山奈18~20克、白芷40~50克、砂仁30~35克、荜菝25~30克、桂皮120~150克、甘草50~60克、花椒20~30克、香叶20~25克、罗汉果8~10克，适量水，放入夹层锅内，大火烧制煮开，40分钟～60分钟文火熬制，放凉至 10℃～18℃以下后，过滤备用成腌制汤料；

3、注射腌制；牛肉放入注射腌制装置中，控制汤料在10℃～15℃，腌制6小时；

4、腌料渗透；将腌制好的牛肉放入开水中煮15分钟腌料扩散渗透后，捞出备用；

5、卤煮；以25千克水计算：肉桂120~150克、肉蔻80~100克、萆果50~60克、白蔻50~55克、红蔻15~20克、紫蔻10~20克、小茴香60~70克、香菜籽80~100克、千里香70~100克、迷迭香15~20克、甘牛至7~10克、香叶60~70克、良姜40~50克、干姜40~50克、沙姜80~100克、辛夷15~20克成的卤煮调料包，大火熬煮40分钟，然后将上述腌料渗透后的牛肉置于卤煮锅中，文火酱煮至熟；

6、包装灭菌；酱煮好的牛肉先进行红外线烘烤除水、灭菌，然后称量包装，再进行一次常规灭菌；

上述卤牛肉制作方法所用注射腌制装置，包括注射腌制池、腌料罐，其特征在于：注射腌制池的侧壁设置有加热层，注射腌制池底部设置有刺针，刺针通过进入管连通至腌料罐的中下方，刺针上分布有透射腌料的通孔，进入管上还设置有供料泵；注射腌制池的底部还通过流出管连通至腌料罐的中上方，流出管上设置有过滤器和静止罐。所述的腌料罐与静止罐均设置有透视窗。所述的注射腌制池设置有相配合大小的弧形盖体。

本发明的有益效果是，绿色、健康，营养丰富，卤牛肉发色均匀，内外风味一致、肉质软嫩、气香浓郁、口味绝佳，品质高，工序集合程度高，装置将传统的干腌法和湿腌法相结合，采用刺针减少了腌制时间，利于实现工业化生产。

附图说明

下面结合附图对本发明作进一步的说明。

图1为本发明注射腌制机的结构示意图。

图中，1盖体，2注射腌制池，3刺针，4加热层，5供料泵，6 腌料罐，7过滤器，8静止罐，9进入管，10流出管。

具体实施方式

附图为本发明的一种具体实施例。

实施例一：

一种卤牛肉制作方法，该制作方法的工艺步骤为：

1、牛肉预处理：将切好块的牛肉进行放入沸水中进行蒸煮，蒸煮时间为1-2 分钟，捞出后用清水进行冲洗，将其置于温度0～5℃、相对湿度60%～70%的密封房间内晾干，进行除酸处理；