[发明专利]一种豆瓣辣椒酱的发酵生产方法

摘要

本发明公开了一种利用乳酸菌发酵辣椒汁和辣椒颗粒发酵生产豆瓣辣椒酱的方法，将乳酸菌发酵的辣椒汁用于甜瓣子制备、辣椒胚制备或豆瓣辣椒酱制备等三个不同阶段中的至少一个阶段。进一步地，将乳酸菌发酵所得的辣椒颗粒用于辣椒胚制备或豆瓣辣椒酱制备中的至少一个阶段。其中，所述的乳酸菌优选的采用瑞士乳杆菌、戊糖片球菌、肠膜明串珠菌、嗜盐四联球菌，更优选的采用瑞士乳杆菌CGMCC No.12062。本发明方法缩短发酵周期，提高发酵效率，降低生产成本，并且改善产品风味，提升产品营养价值。

主权项

1.一种豆瓣辣椒酱的发酵生产方法，其特征在于，包括如下步骤：/n（1）乳酸菌发酵辣椒汁的制备方法为：将辣椒破碎为1-5 cm大小的辣椒颗粒，加入浓度为10%-20%的食盐水，辣椒与盐水的比例为1：1-1：4，添加蔗糖至浓度为0.2%-1.0%；接入乳酸菌进行发酵，接种量为10