[发明专利]一种高乳酸菌活菌数和高酸度酸豆乳及其制备方法

摘要

本发明属于发酵型大豆制品领域，涉及一种高乳酸菌活菌数和高酸度酸豆乳及其制备方法。具体而言，本发明的制备方法包括下列步骤1)菌种驯化培养液的制备；2)菌种的驯化；3)菌种的复壮；4)超浓缩乳酸菌的制备；5)熟豆乳的制备；6)待发酵熟豆乳的制备；7)灌装、发酵及冷藏后熟。该制备方法简便、稳定，易于操作，适合于食品工业的规模化生产。与由未经驯化的菌种发酵制得的酸豆乳相比，通过该制备方法得到的酸豆乳的酸度提高了52％，总菌数则提高十倍以上，风味得到明显改善，口味香醇，质地均匀，并且长时间保存不会出现过酸的现象。

主权项

一种高乳酸菌活菌数和高酸度酸豆乳的制备方法，其包括下列步骤：1)菌种驯化培养液的制备：首先采用碳酸氢钠水溶液浸泡大豆，浸泡完毕后用水洗净，其次采用热水热烫浸泡后的大豆，接着将热烫后的大豆进行三道磨浆并分离浆渣，然后将分离得到的豆乳煮沸，冷却至室温后备用，最后将煮沸后的豆乳与脱脂牛乳混合均匀，分装于试管中，并进行高压灭菌，冷却至室温后得到菌种驯化培养液；2)菌种的驯化：将正常的植物乳杆菌Lactobacillus plantarum和嗜热链球菌Streptococcus thermophilus分别接种到步骤1)中得到的菌种驯化培养液中进行驯化培养，待培养液凝固后再传到下一代，完成驯化；3)菌种的复壮：将退化的植物乳杆菌置于番茄汁/酵母/吐温‑80培养基上进行平板划线分离，然后进行培养，挑取单个菌落进行涂片、染色及镜检，选择菌体最粗壮的菌落并将其置于步骤2)中接种有植物乳杆菌的菌种驯化培养液中继续驯化，完成复壮；将退化的嗜热链球菌置于马铃薯汁/牛奶培养基上进行平板划线分离，然后进行培养，挑取单个菌落进行涂片、染色及镜检，选择菌株圆整、链较长的菌落并将其置于步骤2)中接种有嗜热链球菌的菌种驯化培养液中继续驯化，完成复壮；4)超浓缩乳酸菌的制备：将经过复壮及驯化的植物乳杆菌和嗜热链球菌分别接种到按照步骤1)中的方法制得的豆乳中，并进行发酵，将发酵后的植物乳杆菌和嗜热链球菌混合均匀，并冷冻干燥，得到超浓缩乳酸菌；5)熟豆乳的制备：采用水浸泡大豆，浸泡完毕后进行三道磨浆并分离浆渣，将分离得到的生豆乳煮沸，直至内容物的浓度达到9.5％～10％wt，冷却后得到熟豆乳；6)待发酵熟豆乳的制备：将白砂糖、乳糖和稳定剂加入到步骤5)中制得的熟豆浆中，然后进行均质和低温灭菌，冷却后加入步骤4)中得到的超浓缩乳酸菌，并混合均匀，得到待发酵熟豆乳；7)灌装、发酵及冷藏后熟：在无菌条件下，将步骤6)中得到的待发酵熟豆乳进行灌装和封口，将灌装后的熟豆乳进行发酵和冷藏，得到高乳酸菌活菌数和高酸度酸豆乳。