[发明专利]一种高乳酸菌活菌数和高酸度酸豆乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于发酵型大豆制品领域，涉及一种高乳酸菌活菌数和高酸度酸豆乳及其制备方法。

背景技术

大豆是我国主要的植物性蛋白食物资源，蛋白质含量约为35％～40％，脂肪含量约为15％～20％，碳水化合物含量约为20％～30％，此外还含有多种维生素和微量元素。由于大豆蛋白中氨基酸的种类较为齐全，其中人体所必需的8种氨基酸的含量基本上与世界卫生组织所建议的数值接近，因此享有“植物肉”、“绿色牛乳”等美誉。

酸豆乳(又称酸豆奶、大豆酸奶)由乳酸菌(将糖类发酵成乳酸的一类细菌的总称，以乳酸杆菌类为主)发酵豆浆(即豆乳)而得，是一种营养保健食品。由于产品中含有乳酸菌活菌体及其代谢产物，因此对人体的肠胃吸收功能有良好的生理作用，并且能够改进豆乳的风味和组织状态，是当今有效利用大豆蛋白、发展豆乳工业的方向之一。现代医学证明：乳酸发酵制品能够有效抑制病原菌，改善肠道微环境，长期饮用能够增强机体免疫力。经过发酵，酸豆乳的营养成分比普通豆乳更趋完善，更易于消化吸收。因此，对乳酸菌发酵豆乳进行开发研究，具有良好的社会效益和经济效益。

由于乳酸菌在豆乳中的生长状况较差，发酵后的产品中活菌数和酸度均低于酸牛奶，直接影响了酸豆乳的产品质量，因此国内至今尚无具有影响力的产品上市。本发明通过对发酵菌种的驯化培育，使之适应豆乳的发酵环境，大大提高算豆乳的菌数和产酸能力，并生产出风味良好的酸豆乳。

发明内容

针对现有的酸豆乳产品中乳酸菌活菌数及酸度较低，口味欠佳的问题，本发明的目的在于提供一种高乳酸菌活菌数和高酸度酸豆乳及其制备方法。

为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种高乳酸菌活菌数和高酸度酸豆乳的制备方法，其包括下列步骤：

1)菌种驯化培养液的制备：

首先采用碳酸氢钠水溶液浸泡大豆，浸泡完毕后用水洗净，其次采用热水热烫浸泡后的大豆，接着将热烫后的大豆进行三道磨浆并分离浆渣，然后将分离得到的豆乳煮沸，冷却至室温后备用，最后将煮沸后的豆乳与脱脂牛乳混合均匀，分装于试管中，并进行高压灭菌，冷却至室温后得到菌种驯化培养液；

2)菌种的驯化：

将正常的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)分别接种到步骤1)中得到的菌种驯化培养液中进行驯化培养，待培养液凝固后再传到下一代，完成驯化；

3)菌种的复壮：

将退化的植物乳杆菌置于番茄汁/酵母/吐温-80培养基上进行平板划线分离，然后进行培养，挑取单个菌落进行涂片、染色及镜检，选择菌体最粗壮的菌落并将其置于步骤2)中接种有植物乳杆菌的菌种驯化培养液中继续驯化(复壮培养)，完成复壮；将退化的嗜热链球菌置于马铃薯汁/牛奶培养基上进行平板划线分离，然后进行培养，挑取单个菌落进行涂片、染色及镜检，选择菌株圆整、链较长的菌落并将其置于步骤2)中接种有嗜热链球菌的菌种驯化培养液中继续驯化(复壮培养)，完成复壮；

4)超浓缩乳酸菌的制备：

将经过复壮及驯化的植物乳杆菌和嗜热链球菌分别接种到按照步骤1)中的方法制得的豆乳中，并进行发酵，将发酵后的植物乳杆菌和嗜热链球菌混合均匀，并冷冻干燥，得到超浓缩乳酸菌；

5)熟豆乳的制备：

采用水浸泡大豆，浸泡完毕后进行三道磨浆并分离浆渣，将分离得到的生豆乳煮沸，直至内容物的浓度达到9.5％～10％wt，冷却后得到熟豆乳；

6)待发酵熟豆乳的制备：

将白砂糖、乳糖和稳定剂加入到步骤5)中制得的熟豆浆中，然后进行均质和低温灭菌，冷却后加入步骤4)中得到的超浓缩乳酸菌，并混合均匀，得到待发酵熟豆乳；

7)灌装、发酵及冷藏后熟：

在无菌条件下，将步骤6)中得到的待发酵熟豆乳进行灌装和封口，将灌装后的熟豆乳进行发酵和冷藏(完成后熟过程)，得到高乳酸菌活菌数和高酸度酸豆乳。

在一项优选的实施方案中，步骤1)中采用3～5倍重量的碳酸氢钠水溶液浸泡大豆5～12小时(夏天浸泡5～6小时，掰开豆瓣中心稍有凹陷，中间色泽较暗；冬季浸泡11～12小时，掰开豆瓣呈乳白色，中心呈浅黄色)。

在一项优选的实施方案中，步骤1)中采用0.3％～0.5％wt的碳酸氢钠水溶液浸泡大豆。

在一项优选的实施方案中，步骤1)中采用温度为75～80℃的热水热烫浸泡后的大豆3～10分钟。