[发明专利]一种猪内脏冻的制备方法

摘要

本发明公开一种猪内脏冻的制备方法，所述方法将猪肝、猪肺和猪心清洗干净后，按照2~41~20.5~1的质量比混合，置于卤水中于90~95℃下卤制2~4 h，得到卤制馅料；将卤制馅料、牛奶、谷草芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌混合均匀，于38~40℃下发酵8~12 h，得到发酵馅料；将清洗干净的猪皮与水按照1 g10~20 mL的质量体积比混合，于90~95℃下加热处理2~3 h后，加入发酵馅料于80~90℃下继续加热处理0.5~1 h，得到混合内馅；向清洗干净的猪肚内部灌满混合内馅，将猪肚扎口封闭，置于腌料中于90~95℃下腌制4~6 h后，于0~4℃下冷却2~4 h并切成薄片，制得猪内脏冻。

主权项

一种猪内脏冻的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1）将猪肝、猪肺和猪心清洗干净后，按照2~4：1~2：0.5~1的质量比混合，置于卤水中于90~95℃下卤制2~4 h，得到卤制馅料；其中，所述卤水包括如下质量份的组分：水80~90份、酱油10~15份、料酒5~20份、生姜5~12份、大葱5~10份、八角2~3份、茴香1~2份、香片1~2份、桂皮0.8~1.2份和良姜0.5~1份；2）将所述卤制馅料、牛奶、谷草芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌按照100 g：30~40 mL：0.8~1.5 g：0.5~1.0 g的质量体积比混合均匀，于38~40℃下发酵8~12 h，取发酵后的卤制馅料，得到发酵馅料；3）将清洗干净的猪皮与水按照1 g：10~20 mL的质量体积比混合，于90~95℃下加热处理2~3 h后，加入步骤2）所述发酵馅料于80~90℃下继续加热处理0.5~1 h，得到混合内馅；4）向清洗干净的猪肚内部灌满所述混合内馅，将猪肚扎口封闭，置于腌料中于90~95℃下腌制4~6 h后，于0~4℃下冷却2~4 h并切成薄片，制得所述猪内脏冻；所述腌料包括如下质量份的组分：70~80份水、10~15份老抽、5~10份姜、10~15份糍粑辣椒、3~5份花椒、3~5份豆瓣酱、1~2份白砂糖、0.3~0.8份桂皮、1~2份八角、0.8~1.2份百里香和1~2份茴香。