[发明专利]一种发酵糙米的生产工艺

摘要

本发明公开了一种发酵糙米的生产工艺，包括下列步骤（1）清洗除杂；（2）软化；（3）复合菌发酵；（4）高温杀菌；（5）低温真空连续干燥。本发明工艺获得的发酵糙米，符合人们对大米的传统整粒蒸煮食用方法，不仅改善了口感，同时提高了低聚木糖等低聚糖益生元和γ‑氨基丁酸的含量。食用后，既能改善肠道菌群结构，又能有效防止便秘、高血压、糖尿病、阿尔茨海默氏病等疾病的发生。本发明工艺能将包括米皮和胚芽部在内的大米全成分有效利用，既提高了原料的综合利用率，也避免带来环境污染。

主权项

一种发酵糙米的生产工艺，其特征在于，包括下列步骤：（1）清洗除杂：将糙米用清水清洗1‑3次，去除原料糙米中的浮尘等杂质；（2）软化：将清洗除杂的糙米用25‑33℃的水浸泡软化，保持4‑8h，使其含水量保持在30‑40%；（3）发酵：将100重量份的软化糙米中加入30‑50重量份的水，加入5‑10重量份数的糙米粉，同时加入1‑5重量份数的食盐；然后90‑95℃高温杀菌20‑30min；将物料冷却至30‑36℃，按所述100重量份的软化糙米接种OD值为1‑2的复合菌菌悬液3‑5mL，搅拌均匀后发酵5‑10 h；（4）高温杀菌：步骤（3）中得到的发酵产物加热到90‑95℃，杀菌20‑30min；（5）低温真空连续干燥：绝对压力为‑0.09‑0.09MPa，温度为0‑5℃，水分控制在5‑8%，即得发酵糙米。