[发明专利]一种发酵糙米的生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种发酵糙米的生产工艺。

背景技术

大米根据其加工方式和加工精度的不同，可获得营养价值不同的产品。白米、糙米就是采用不同加工精度获得的大米产品。白米又根据其加工精度的不同获得不同精度的白米。一般食用的大米都是将胚芽和糠皮全部除去，甚至在表面抛光，加工成完全精白米。完全精白米由于除去了米皮和胚芽，大米失去发芽能力，同时部分营养成分丢失。经常吃精白米，会导致营养缺乏，出现疾病，影响健康。因而，将大米中的胚芽部分舍弃是对我国现有资源的极大浪费。

糙米是稻谷经砻谷机脱去颖壳后的产物，其营养价值远高于精白米,但人们因为其质地紧密、蒸煮困难而导致的口感较差等因素使人们对糙米敬而远之，吃精白米而不吃糙米就成了多数现代人的生活习惯。研究资料表明，糙米中米皮和胚芽部分含有丰富的维生素B和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高，有利于预防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂。利用糙米中丰富的营养物质，如蛋白质、糖、脂肪、维生素，钙、铁、磷等，用微生物将糙米发酵后其营养价值远远超过了糙米本身，可以产生γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)等多种活性成分，另一方面也使糙米营养物质微细化，改善糙米食用品质。

随着我国人民群众生活水平的不断提高，人们普遍追求膳食结构的精细化，粗茶淡饭已经被明显边缘化，粮食中的大量膳食纤维素及其他营养物质在加工中丢失，食品的过度精细化，造成人们的健康水平普遍下降。心血管病患病率的直线上升，超过20％的人群不同程度患有糖尿病、长期便秘等疾病。综上所述，利用糙米制备营养价值更高，口感更好的发酵糙米，对改善人们食品结构，提高人类健康水平，增加农民收入和对国家粮食安全有重要的战略意义。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种发酵糙米的生产工艺。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

本发明提供的发酵糙米的生产工艺，包括下列步骤：

(1)清洗除杂：将糙米用清水清洗1-3次，去除原料糙米中的浮尘等杂质。

(2)软化：将清洗除杂的糙米用25-33℃的水浸泡软化，保持4-8h，使其含水量保持在30-40％。该步骤可以使糙米得到软化，利于后续的发酵反应。

(3)发酵：将100重量份的软化糙米中加入30-50重量份的水，加入5-10重量份数的糙米粉，同时加入1-5重量份数的食盐；然后90-95℃高温杀菌20-30min。

将物料冷却至30-36℃，按所述100重量份的软化糙米接种OD值为1-2的复合菌菌悬液3-5mL，搅拌均匀后发酵5-10h。

该步骤降解了糙米米皮中的部分纤维素和木质素，改善了口感，同时提高了低聚木糖等低聚糖和γ-氨基丁酸的含量。

(4)高温杀菌：步骤(3)中得到的发酵产物加热到90-95℃，杀菌20-30min。

(5)低温真空连续干燥：绝对压力为-0.09-0.09MPa，温度为0-5℃，水分控制在5-8％，即得发酵糙米。

优选的，步骤(3)中复合菌包括酵母菌、德氏乳杆菌和瑞士乳杆菌，三种菌的浓度比为：3-5:1-2:1-2。

本发明的有益效果：

本发明工艺获得的发酵糙米，没有通过磨粉后发酵，而是采用软化糙米进行直接发酵的方法，获得的发酵糙米保持了原来糙米的形状，符合人们对大米的传统整粒蒸煮食用方法。整粒糙米软化后直接发酵的方法也便于贮藏、运输和销售。本发明方法获得发酵糙米，其米皮中的部分纤维素和木质素被复合菌：酵母菌、德氏乳杆菌和瑞士乳杆菌降解，不仅改善了口感，同时提高了低聚木糖等低聚糖益生元的含量。人类食用发酵糙米后，不仅可以改善肠道菌群结构，而且能有效防止便秘、高血压、糖尿病等疾病的发生，实现主食产品的功能化。本发明工艺能将包括米皮和胚芽部在内的大米全成分有效利用，既提高了原料的综合利用率，也避免带来环境污染。

具体实施方式

实施例1

本实施例提供的发酵糙米的生产工艺，包括下列步骤：

(1)清洗除杂：将糙米用清水清洗1次，去除原料糙米中的浮尘等杂质。