[发明专利]一种利用二次液态发酵制备γ‑氨基丁酸猴头菇饮料的方法

摘要

本发明属于饮料加工技术领域，具体涉及一种利用二次液态发酵制备γ‑氨基丁酸猴头菇饮料的方法，步骤包括原料处理；第一阶段发酵底物制备；第一阶段发酵积累谷氨酸；第二阶段发酵底物的制备；第二阶段发酵生产GABA；饮料配制。本发明以具有丰富营养物质的猴头菇子实体为原料，分别利用短乳杆菌和植物乳杆菌二次液态发酵制备开发富含GABA，且营养丰富、风味独特的新型猴头菇饮料，不仅丰富了功能性饮料的品种，还提高了食用菌生物质资源的经济附加值；利用此方法发酵生产的猴头菇饮料，可有效利用猴头菇中的生物活性成分，提高乳酸菌的GABA代谢积累，并赋予产品独特风味；本发明方法工艺流程简单无霉变，技术成熟，易标准化、规模化生产。

主权项

一种利用二次液态发酵制备γ‑氨基丁酸猴头菇饮料的方法，其特征在于，步骤包括：(1)原料处理：取猴头菇子实体，清水洗净，干燥、粉碎，过100目筛，得到猴头菇渣；(2)第一阶段发酵底物制备：按猴头菇渣、蔗糖和水按10：5：85(W：W：V)比例混合均匀，加热到75℃保持10min，冷却至室温，用5mol/L柠檬酸和5mol/L NaOH调节pH至6.20±0.02，作为第一阶段发酵底物；(3)第一阶段发酵积累谷氨酸：无菌条件下，接种10％短乳杆菌到第一阶段发酵底物，35±2℃发酵6～7d，获得积累谷氨酸的发酵液；(4)第二阶段发酵底物的制备：将第一阶段发酵液加热至75℃保持10min，用5mol/L柠檬酸和5mol/L NaOH调节pH至6.50±0.02，作为第二阶段发酵底物；(5)第二阶段发酵生产GABA：无菌条件下，接种10％的植物乳杆菌(菌种量为1×107～1×108CFU/mL)到第二阶段发酵底物，32±2℃发酵4～5d，8000rpm/min离心10min，取上清液，获得含GABA发酵液；(6)饮料配制：将体积百分含量为：GABA发酵液90‑95％、柠檬酸0.05‑0.10％、羧甲基纤维素钠0.25‑0.50％、木糖醇3‑4％、麦芽糖醇4‑6％混合，灌装杀菌，检验，得到富含GABA猴头菇饮料。