[发明专利]一种利用复合酶增加山药大分子组分速溶性的加工方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种利用复合酶增加山药大分子组分速溶性的加工方法，包括原料处理、切片护色、打浆糊化、酶解、调配干燥，本发明提供的加工方法，具有加快酶解速率，提升酶解产率，增加酶解产物，实现对山药资源的综合开发利用的优点。

主权项

一种利用复合酶增加山药大分子组分速溶性的加工方法，其特征在于包括以下步骤：步骤一）原料处理：挑选新鲜无腐烂、无虫害、无损伤的山药，用清水将表面的杂质洗去后，在70~90℃热水中热烫5~15min后去皮；步骤二）切片护色：用切片机将山药切片处理，放入护色液中，护色液为柠檬酸和β‑胡萝卜素的混合水溶液，其中柠檬酸的浓度是0.01%~0.05%，β‑胡萝卜素的浓度是0.04%~0.1%，其中，柠檬酸：β‑胡萝卜素的质量比为3:5，90~100℃护色5~15min，护色完毕后立刻用清水冲洗；步骤三）打浆糊化：将护色处理后的山药片中加入纯净水，使山药片与水的质量比为1：3~7，经打浆机打成浆液，再用胶体磨研磨，将浆液加热到60~80℃使其糊化；步骤四）酶解：向糊化后的浆液中加入α‑淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和纤维素酶进行酶解，四种酶的比例为5~10:0~5:0~2:0~2，四种酶的使用量为山药干重的0.01%~0.1%，酶解温度为30~45℃，酶解时间为20~30min；步骤五）调配干燥：离心酶解后的料液，离心速率为3000~5000r/min，时间为15~25min，取上清液加入β‑环状糊精、多孔淀粉和麦芽糊精，其中，β‑环状糊精的添加量为上清液重量的10～20%，多孔淀粉的添加量为上清液重量的10～20%，麦芽糊精的添加量为上清液重量的20~30%，搅拌混匀后进行干燥处理，同时收集不能被酶解的物质，放入60℃恒温烘箱中烘干干燥处理以制得高含量膳食纤维。