[发明专利]一种熟化腊肉的制作方法

摘要

本发明提供一种熟化腊肉的加工方法，步骤包括：1、切块；2、蒸制；3、配置腌料；4、腌制；5、冷藏；6、烘烤；7、蒸制；8、风干；9、烘烤、10、配置熏烤液；11、熏烤五花肉。本发明在熏制过程中将烘烤脱水和烟熏入味区分开来操作，使得腊味变得可以控制，同时采用鲜松柏枝和松木所发出的熏烟，使得肉味香远弥漫，再利用烟熏浓度进行调色，在避免使用色素的情况下保持腊肉了的天然本色，又能够达到色泽焦黄的效果，再通过包装，使得腊肉所特有的颜色长期不变，并可长期存放不变质，本发明提供的方法简单，可大规模生产，且本发明提供的熟化包装的产品，脂肪不易腐败，熟化腊肉的保鲜期较长，且放置一段时间后熟化腊肉的口感就不会下降。

主权项

一种熟化腊肉的制作方法，其特征在于，步骤包括：1)按重量份将800～1000份五花肉清洗干净，切割方块；2)按重量份将姜片：3～5份、肉桂：1～3份、五香粉：1～2份、陈皮：1～2份、胡椒：1～3份、八角：1～2份、小茴香：1～2份、草果：2～3份、三七：2～4份放入锅中进行煮制，当水煮沸时，将五花肉块放入蒸帘上进行蒸制30～50min；3)按重量份将嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、盐：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、酱油：2～3份、白醋：1～2份、葱粉：2～3份和姜粉：1～3份配制成腌料；4)将步骤2蒸制好的五花肉块放入步骤3制得的腌料中，进行腌制5～8min；5)将步骤4制得的五花肉块装入真空包装袋后放入温度为0～2℃的冷藏室进行腌制，时间为：28～30h；6)将步骤5制得的五花肉块放入烘培架上用果木进行烘烤，烘烤温度为：60～65℃，时间为：10～13天；7)将经过步骤6烘培后的五花肉块在85～88℃的低温条件下进行蒸制2～2.5h；8)将经过步骤7蒸制后的五花肉块进行冷风风干15～18h；9)将风干后的五花肉块悬挂在松木火上方进行烘烤，烘烤温度为50～55℃，烘烤时间为：30～35天；10)按重量份将嫩肉粉：3～5份、十三香：1.5～2份、盐：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、酱油：2～3份、白醋：1～2份、葱粉：2～3份、姜粉：1～3份、冰糖：5～8份、红糖：2～3份、黑糖：2～3份、可乐：20～30份配制成熏烤液；11)将步骤10制得的熏烤液进行煮沸后，在熏烤液上方悬挂步骤9制得的五花肉块；12)将熏烤液持续加热，使得熏烤液中的剩余物受热生烟，利用生成的烟气对五花肉块进行熏蒸，熏蒸时间为1～2h；13)将步骤12熏制后五花肉块悬挂于熏烤房中，熏烤房用暗火燃烧鲜松柏枝和松木，使燃烧鲜松柏枝和松木的烟溢出，熏烤五花肉块；14)通过熏烤房门上的通风控风孔调整熏烤房内部的烟幕浓度，使肉块颜色达到所需要的颜色；15)进行清理、杀菌和真空包装。