[发明专利]一种低温低盐川味腊肉的腌制方法

摘要

本发明公开了一种低温低盐川味腊肉的腌制方法，它是先用白酒预处理猪肉，然后采用低盐干抹肉块、用低温腌制箱进行腌制，该项腌制技术加快了猪肉腌制的进程，缩短了腌制时间，提高了腌制效率；提供了较优的川味腊肉腌制配方，本发明腌制配方腌制的腊肉，盐分低，不易氧化，具有较好的川式腊肉的风味和口感；采用低温腌制工艺和烘烤工艺，保证制得的腊肉成品的水分含量控制在10%上下，改善了传统腊肉的口感和风味，制得的腊肉腊味浓郁、肉色黄灿晶亮、口感咸香麻辣，独具川味腊肉特色。

主权项

一种低温低盐川味腊肉的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)原料肉预处理：将猪肉分割成质量为500～800g的肉条，然后用白酒进行预处理，处理方法为：每100斤鲜猪肉用白酒3斤腌制20‑25分钟。(2)腌制：将步骤(1)处理后的肉条用手将腌制配料均匀地抹在肉条上，再将肉条放入低温腌制箱内腌制5‑7天，控制腌制的温度为4～8℃；所述腌制配料配方为按照每100斤鲜猪肉配食盐5斤、白砂糖2斤、花椒粉1斤、辣椒粉1斤、香辛料1斤将食盐、白砂糖、花椒粉、辣椒粉、香辛料混合均匀后制得腌制配料；所述香辛料是按照重量份组成将5份八角、5份茴香、1份丁香、2.5份大料和1份香叶混合研磨成的粉末；(3)晾晒：将腌制好的肉条取出晾于通风处2～3天；(4)烘烤：将晾晒好的肉条挂入烘烤房烘烤7～10天，控制烘房内温度为50～55℃。