[发明专利]一种酱鸭制作方法

摘要

本发明提供一种酱鸭制作方法，属于肉制品加工领域。包括以下步骤：原料准备、注射、滚揉、腌制、干燥、消毒、真空包装，其中原料准备中还包括材料准备、卤汁准备、卤汁准备。本发明通过优化卤汁和卤汁的配料及比例，使酱鸭风味更佳；滚揉鸭身使肉质松软，卤制后口感更加均匀细腻；高压注射汁液并结合烟熏干燥，大大的缩减了生产周期，使工艺更适用于快节奏的市场需求；消毒以及真空包装工艺延长了产品的保质期。本发明所述的生产工艺生产出来的酱鸭颜色酱红，口感均匀细腻，肉质紧密。

主权项

一种酱鸭制作方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料准备：a.材料准备：原料挑拣和处理：取经屠宰后去内脏的质量为1600‑1800kg的白条鸭，洗净，将鸭子在‑30～‑20℃温度下冻制8～12小时后，解冻，清洗，确保将血水洗出，鸭子洗净之后，对鸭肉去腥；b.卤汁准备：将卤料1加水200重量份大火煮开后，改文火熬制，加入卤料2和陈醋6‑10重量份、黄酒12‑15重量份，熬制2‑2.5h，冷却至5℃以下、备用；c.卤汁准备:将卤料3和卤汁55‑75重量份混合得到料液，冷却至5℃以下、备用；(2)注射：用高压注射针将卤汁注射到鸭内，注射率达到鸭子总重量的15％‑20％，注射压力为0.15‑0.25MPa；(3)滚揉、煮泡：将注射后的鸭子用滚揉机进行滚揉10min，翻滚一次再滚揉10min，反复10‑15次，再将滚揉后的鸭放入卤汁中加压煮泡6h，中间翻动3‑6次；(4)干燥：捞出浸泡过卤汁的鸭，并沥干，表皮刷一层熟菜籽油，放入烟熏炉中，温度设置为45℃‑65℃，干燥4h，使出液率达到70％；(5)消毒：在130℃‑145℃下杀菌45min‑60min；(6)真空包装。