[发明专利]一种卤牛肉制作方法

摘要

本发明公开了一种卤牛肉制作方法，在卤牛肉制作过程中，使用纱布将香辛料包好再投入锅中，香辛料地味道可以顺利的通过纱布的孔洞进入到汤水中，另外也将香辛料与牛肉隔开，保证了牛肉的洁净与卫生，方便了人们食用；煮制过的牛肉捞出后在外表撒一薄层卡拉胶，可以防止牛肉在煮制过程中缩水而肉质变老。

主权项

一种卤牛肉制作方法，其特征在于，牛肉干的制作步骤如下：(1)原料肉选择与修整选用经卫生检验合格的鲜、冻牛肉，然后整理修割掉杂质、污物等，将牛肉切成长15cm，宽10cm，厚8cm的条状牞每块0.3～0.5kg，备用；(2)香料水的熬制将配方里的香辛料，放入90℃～95℃的热水中熬制一个半小时，备用，另取一部分降温至40℃以下放入0℃～4℃的冷库备用；(3)盐水配置、注射、滚揉将定量的盐、味精、卡拉胶、磷酸盐、亚硝、注射性大豆蛋白、牛肉香精等按顺序溶于0℃～4℃香辛料水中，注射液温度为4℃～6℃，然后将整块牛肉注射，注射率25％～30％，注射后的牛肉放入滚揉机，滚揉10～20分钟，12h r，环境温度0℃～6℃；(4)煮制将蒸煮锅内的香料水加热煮沸，加入滚揉好的牛肉煮制，先大火煮30分钟，然后文火焖煮40～50分钟，煮制期间要求不定时搅动，煮制至牛肉块中心无血丝即可；(5)控水、检斤装袋将牛肉捞出后，用铝箔袋将煮制产品称量包装，用真空封口机封口真空度0.1Mpa，热合时间20～30秒；(6)灭菌采用高温灭菌锅，保温压力为0.25～0.3MPa，温度为121℃，冷却时反压降温，出锅温度要求降到40℃以下后方可出锅；(7)二次包装、成品产品出锅后，擦拭掉外包装上的水、灰垢等，置常温下恒温检验一周，去掉漏气涨袋的产品，然后装入外包装袋，封口，装箱入库。