[发明专利]一种小麦胚芽酸面团发酵剂的制备方法及其应用

摘要

本发明涉及一种小麦胚芽酸面团发酵剂的制备方法及其应用，属于食品加工技术领域。本发明采用植物乳杆菌发酵小麦胚芽制成小麦胚芽酸面团发酵剂，再利用其作为原料制作面包等烘焙产品。本发明的小麦胚芽酸面团发酵剂，一方面小麦胚芽经发酵可有效降低其内所含抗营养因子活性，作为原料制作面包等烘焙产品可以增加游离氨基酸的浓度、蛋白质的分解程度、改善感官特性和质地特性，提高其在产品中的使用添加量，赋予产品营养功能特性；另一方面，小麦胚芽发酵酸面团对真菌的生长有明显的抑制作用，利用发酵后小麦胚芽特有的抗真菌效果与植物乳杆菌的双重作用，可大大延长货架期、提高产品价值。

主权项

1.一种生产面包的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)取15～20重量份耐高糖活性干酵母、100～150重量份小麦胚芽酸面团发酵剂、160～180重量份糖粉、15～30重量份奶粉，加入350～400重量份水搅拌混合均匀，制得一种活性发酵液；(2)利用活性发酵液发酵面粉得到面包面团；(3)面包面团经醒发与烘烤得到面包；步骤(1)中所述小麦胚芽酸面团发酵剂，是用活化后的乳酸菌发酵小麦胚芽得到酸面团面糊，然后加入脱脂乳溶液，再经冷冻干燥得到的，所述乳酸菌为植物乳杆菌；所述发酵是将4～6重量份浓度为3～9×10¹⁰cfu/mL的乳酸菌菌泥，与100～200重量份水和100～200重量份小麦胚芽混合均匀，然后在温度30～37℃下保温18～24h；步骤(2)中所述面包面团是称取700～800重量份高筋粉和200～300重量份低筋粉置于搅拌缸内以搅拌速率80～140rpm搅拌1～2min混合均匀，再依次加入50～100重量份蛋液、活性发酵液和打发起酥油，先以搅拌速率80～140rpm搅拌2～3min，再以搅拌速率180～240rpm搅拌6～10min，最后以搅拌速率80～140rpm搅拌1～2min，这样制得面包面团；所述打发起酥油是称取140～180重量份起酥油与10～15重量份食盐，以搅拌速率180～240rpm搅拌2～4min，混匀打发至白色得到；步骤(3)中所述醒发与烘烤是将面包面团按照60～100g/个进行分割、搓圆与成型，然后置于醒发箱内在温度30～35℃与相对湿度75％～85％的条件下醒发80～100min；将醒发的面包面团置于烤箱内，在上火烘烤温度150～160℃与下火烘烤温度190～200℃的条件下烘烤10～14min。