[发明专利]竹笋膳食纤维奶冻及其制备方法

摘要

本发明公开了一种竹笋膳食纤维奶冻及其制备方法，所述奶冻按重量份计，由以下组分组成：鲜牛奶100份，竹笋膳食纤维3～8份，鸡蛋蛋清10～15份，蔗糖12～18份，吉利丁片2～5份，奶油45～55份，氯化钾0.01～0.02份，柠檬酸钠0.05～0.1份。本发明以竹笋加工下脚料为原料，通过酶法水解预处理方式结合动态高压均质技术制备出纳米竹笋膳食纤维，将纳米竹笋膳食纤维粉添加到奶冻食品中，开发出适合应消费需求、营养搭配合理、口感较佳的产品，为竹笋膳食纤维的深度开发提供一种新的思路和方法。

主权项

1.竹笋膳食纤维奶冻，其特征在于，按重量份计，由以下组分制成：鲜牛奶100份，纳米竹笋膳食纤维粉末3～8份，鸡蛋蛋清10～15份，蔗糖12～18份，吉利丁片2～5份，奶油45～55份，氯化钾0.01～0.02份，柠檬酸钠0.05～0.1份；所述纳米竹笋膳食纤维粉末制备过程包括以下步骤：（1）将竹笋洗净、切条、烘干后进行粉碎，过100目筛，得竹笋粉末；（2）将步骤（1）所得竹笋粉末按料液比1:10 w/v的比例加水混匀获得竹笋粉末悬液，将竹笋粉末悬液的pH值调节至6，然后加入竹笋粉末悬液质量分数0.2‑0.5%的木瓜蛋白酶于50‑60℃酶解60～120 min，酶解完毕后于95℃下灭酶活，冷却，无水乙醇洗涤3～5次，烘干，得竹笋膳食纤维粉末；（3）将步骤（2）所得竹笋膳食纤维粉末加水浸泡，待竹笋膳食纤维粉末充分吸水溶胀后加热至25‑40℃，然后于40～80MPa高压均质6～10次，离心获取上清液，浓缩，用4倍体积量的体积分数95%的乙醇沉淀，沉淀完毕后过滤，并将获得的滤渣干燥得纳米竹笋膳食纤维粉末。