[发明专利]竹笋膳食纤维奶冻及其制备方法

说明书

本发明公开了一种竹笋膳食纤维奶冻及其制备方法，所述奶冻按重量份计，由以下组分组成：鲜牛奶100份，竹笋膳食纤维3～8份，鸡蛋蛋清10～15份，蔗糖12～18份，吉利丁片2～5份，奶油45～55份，氯化钾0.01～0.02份，柠檬酸钠0.05～0.1份。本发明以竹笋加工下脚料为原料，通过酶法水解预处理方式结合动态高压均质技术制备出纳米竹笋膳食纤维，将纳米竹笋膳食纤维粉添加到奶冻食品中，开发出适合应消费需求、营养搭配合理、口感较佳的产品，为竹笋膳食纤维的深度开发提供一种新的思路和方法。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种竹笋膳食纤维奶冻及其制备方法。

背景技术

竹笋作为一种深受人们喜爱的森林蔬菜，不仅美味可口，而且具有较高的营养价值，在我国和东南亚地区都具有悠久的食用历史。竹笋中含有丰富的膳食纤维，竹笋膳食纤维具有较好的持水性、溶胀性、吸附重金属等功能特性，以及防治便秘、降胆固醇、改善肠道等生物活性功能，是一种具有开发利用前景的新型膳食纤维资源。我国竹笋年产量中除40％鲜销外，其余均用于加工，然而我国的竹笋资源加工利用率仅为30％，在竹笋加工中的笋头、笋脚以及笋渣等往往被作为下脚料废弃，造成资源上的浪费和环境污染。而这些竹笋加工下脚料中含有大量的纤维素、木质素、半纤维素等膳食纤维的主要成分。

膳食纤维作为一种重要的功能性食品基料已引起世界各国营养学家的广泛关注和普遍重视，大量研究表明，膳食纤维具有调节肠道菌群、防治冠心病、降低血压、降低血糖、抗癌作用、减肥作用等多种生理功能，通过增加膳食纤维摄入量预防各类现代文明病成为人们的共识。竹笋膳食纤维作为一种具有开发前景的新型膳食纤维资源，适量均衡摄取有助于身体健康。但是竹笋膳食纤维还存在食用口感差、分散性和溶解性差等不足。

果冻因其外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受人们喜爱。目前，市场上的果冻产品多以水、蔗糖、甜味剂、酸味剂、胶凝剂、香精、色素等调配而成，营养价值较低。牛奶营养丰富，富含优质蛋白质、脂肪、乳糖以及钙等营养组分，因此，本发明拟将竹笋膳食纤维和牛奶作为主要原料，通过改进竹笋膳食纤维的处理方法，然后加入鸡蛋蛋清、吉利丁片、蔗糖、奶油、氯化钾和柠檬酸钠等配料制成一种竹笋膳食纤维牛奶果冻，既提高了果冻的营养价值，又丰富了果冻产品品种。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种竹笋膳食纤维奶冻及其制备方法，通过本发明所述方法制得的竹笋膳食纤维奶冻口感软滑，具有竹笋特有的清香，为果冻增加了新的品种。

本发明采取的技术方案如下：

1、竹笋膳食纤维奶冻，按重量份计，由以下组分组成：

鲜牛奶100份，竹笋膳食纤维3～8份，鸡蛋蛋清10～15份，蔗糖12～18份，吉利丁片2～5份，奶油45～55份，氯化钾0.01～0.02份，柠檬酸钠0.05～0.1份。

优选的，按重量份计，由以下组分组成：

鲜牛奶100份，竹笋膳食纤维5份，鸡蛋蛋清12份，蔗糖15份，吉利丁片3份，奶油50份，氯化钾0.01份，柠檬酸钠0.05份。

优选的，所述竹笋膳食纤维制备过程包括以下步骤：

(1)将竹笋洗净、切条、烘干后进行粉碎，过100目筛，得竹笋粉末；

(2)将步骤(1)所得竹笋粉末按料液比1:10(w/v)的比例加水混匀获得竹笋粉末悬液，将竹笋粉末悬液的pH值调节至6，然后加入竹笋粉末悬液质量分数0.2～0.5％的木瓜蛋白酶于50～60℃酶解60～120min，酶解完毕后于95℃下灭酶活，冷却，无水乙醇洗涤3～5次，烘干，得竹笋膳食纤维粉末；