[发明专利]一种仙茅风味松蘑酱油的酿制方法

摘要

本发明公开了一种仙茅风味松蘑酱油的酿制方法，以仙茅、松蘑为原料，同时添加山茱萸、鹿蹄草，制作出一种仙茅风味松蘑酱油。其充分利用仙茅、松蘑的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有强身健体、补肝益肾的功效。成品富有光泽，鲜美可口，风味独特，保健功能突出，符合市场发展需要，易保存，长期食用可明显改善腰膝酸痛、浑身无力人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，符合市场发展需要，可以进行批量生产。

主权项

一种仙茅风味松蘑酱油的酿制方法，其特征在于，采用以下步骤：A．原料预处理：仙茅预处理：将新鲜的仙茅根茎，洗净，切成0.5‑1厘米的段状，制得仙茅段；松蘑预处理：挑选表皮完整新鲜的松蘑，去除表层黑皮，切成0.5‑1厘米的丁状，放入沸水中焯30‑40秒，再放入清水中冷却，沥干，制得松蘑丁；预混合：取适量仙茅段、松蘑丁，充分混合均匀，加入混合物重0.4‑0.8%的纤维素酶、0.1‑0.3%的果胶酶、0.2‑0.5%的蛋白酶、0.002‑0.005%的木聚糖酶，加热至38‑42℃，保温60‑90分钟，再放入装有60‑100目网筛的打浆机进行打浆，制得仙茅松蘑混合泥；B．中药浆液制作：按一定比例取中药材山茱萸、鹿蹄草，加入原料中药材重5‑10倍的水，浸泡2‑3小时，再煎煮30‑60分钟，后连同煎煮液一起，可用装有80‑100目网筛的打浆机制成中药泥；C．蒸煮：取仙茅松蘑混合泥100‑150重量份、中药泥5‑10重量份，混合均匀后，放入蒸锅进行蒸煮，待熟透，取出冷却，制得熟仙茅松蘑混合泥；D．制曲：向熟仙茅松蘑混合泥中添加小麦粉15‑30重量份、米曲霉菌种2‑3重量份，充分掺拌均匀，再通过自动制曲机制曲；E.发酵:酱醅置于发酵室中，添加食盐7‑10重量份，水50‑100重量份，搅拌均匀，制得酱醪，发酵10‑15天，温度控制在35‑38℃之间；再添加酱醅重0.006‑0.01%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，继续发酵10‑15天，温度控制在28‑32℃之间，当酱醪pH值降至6时，可添加鲁氏酵母至10⁵个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在28‑32℃，发酵30‑40天，制得熟酱醅；F．淋油：熟酱醅制好后，采用传统三次淋法，制得头油、二淋油、三淋油；G．勾兑：取头油与二淋油根据要求进行勾兑，制成生仙茅风味松蘑酱油；H．过滤、灭菌：仙茅风味松蘑酱油经硅藻土过滤机过滤，再入不锈钢容器，加热至85‑90℃，保持35‑45分钟灭菌，得成品仙茅风味松蘑酱油；I.检验、包装：将通过检验合格的仙茅风味松蘑酱油成品，在无菌环境中进行包装，入通风干燥的库房中贮存。