[发明专利]一种苹果果酱制备工艺

摘要

本发明公开了一种苹果果酱制备工艺，将果块放入筛板孔径0.4～0.6mm的打浆机内打浆，果块在真空环境下进行打浆，能够减少产品色泽变化，果酱加工中的果浆中允许有小的果块存在，打浆时间为15～20min；将打浆后的果浆直接进行浓缩，浓缩前向果浆中加入褐变抑制剂，采用夹层锅对果浆进行浓缩处理，浓缩处理的温度为55～70℃，浓缩到果浆的含糖量达30～40％；按果浆重量的30％直接加入白糖，继续浓缩，使果酱的含糖量达65～70％，时即完成浓缩，然后装罐并杀菌。本发明能较好的保持了产品原有风味和产品内在营养物质，缩短了产品的生产周期，降低了生产成本。

主权项

一种苹果果酱制备工艺，依次包括以下步骤：a)原料选择：选择含果胶量及酸量多、芳香味浓、成熟度适宜、品质优良的苹果；b)洗涤：通过天然洗涤剂对清洗苹果，苹果清洗的目的在于洗去苹果表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留在果实表面上的化学农药，清洗时间为5～10min；c)去皮切分：将清洗好的原料进行削去皮，可用机械和手工进行削皮，削皮后进行切分，对半切，挖去核仁、去掉果柄、再切块得到果块，切分在无菌室中进行；d)打浆：将果块放入筛板孔径0.4～0.6mm的打浆机内打浆，果块在真空环境下进行打浆，能够减少产品色泽变化，果酱加工中的果浆中允许有小的果块存在，打浆时间为15～20min；e)浓缩：将打浆后的果浆直接进行浓缩，浓缩前向果浆中加入褐变抑制剂，采用夹层锅对果浆进行浓缩处理，浓缩处理的温度为55～70℃，浓缩到果浆的含糖量达30～40％；f)配料、浓缩：按e)步骤得到果浆重量的30％直接加入白糖，继续浓缩，使果酱的含糖量达65～70％，时即完成浓缩；g)罐装、密封：用玻璃容器进行装罐处理，装罐前要将玻璃容器与瓶盖洗净，并用紫外线进行杀菌，装罐后玻璃容器内部与瓶盖之间留0.8cm的顶隙，罐装后立即拧紧瓶盖；h)杀菌：果酱装罐后应立即在150℃的温度下进行杀菌20min，然后依次放入65℃和45℃水中逐步冷却，最后取出擦干玻璃容器。