[发明专利]一种苹果果酱制备工艺

说明书

【技术领域】

本发明涉及果酱制备工艺的技术领域。

【背景技术】

苹果是人们日常生活中常食用的水果之一，苹果中含有较丰富的营养成份， 含有总糖量10％～14.2％，蛋白质0.3％～0.4％，脂肪0.3％，苹果酸0.38％～0.63％。 此外还有维生素A、B、C、G等，以及少量的钙、磷、钾、铁等矿物质。除供鲜 食外也适于酿酒、加工果酱、果汁和蜜饯等。

苹果酱是一种生产生活中常见的加工方式，成品具有品质好、色泽酱红色 或琥珀色，具有苹果原有良好风味，甜酸适中深受人们的喜爱。苹果酱制品 主要是依据果实肉质部分与糖、有机酸经过配制煮制加工而成。果酱的制作过 程基本上是果胶、糖、有机酸三种成分在一定比例情况下形成凝胶的过程。这 三种主要成分的比例是：

果胶含量0.6％～1.0％；

酸含量0.6％；pH2.8～3.3；

糖含量65％～70％；其中转化糖28％～33％。

在多年苹果酱加工的教学与生产实践中发现果酱传统加工工艺存在着一定 的不足，为此在实践中进行大胆的改革，克服了加工时间长、不利于操作、产 品质量不易控制等缺点，使之产品加工达到了缩短生产周期、降低生产成本、 提高产品质量的良好效果。

【发明内容】

本发明的目的就是解决现有技术中的问题，提出一种苹果果酱制备工艺， 能够提高果酱品质，能较好的保持了产品原有风味和产品内在营养物质，缩短 了产品的生产周期，降低了生产成本。

为实现上述目的，本发明提出了一种苹果果酱制备工艺，依次包括以下步 骤：

a)原料选择：选择含果胶量及酸量多、芳香味浓、成熟度适宜、品质优良 的苹果；

b)洗涤：通过天然洗涤剂对清洗苹果，苹果清洗的目的在于洗去苹果表面 附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留在果实表面上的化学农药，清 洗时间为5～10min；

c)去皮切分：将清洗好的原料进行削去皮，可用机械和手工进行削皮，削 皮后进行切分，对半切，挖去核仁、去掉果柄、再切块得到果块，切分在无菌 室中进行；

d)打浆：将果块放入筛板孔径0.4～0.6mm的打浆机内打浆，果块在真空 环境下进行打浆，能够减少产品色泽变化，果酱加工中的果浆中允许有小的果 块存在，打浆时间为15～20min；

e)浓缩：将打浆后的果浆直接进行浓缩，浓缩前向果浆中加入褐变抑制剂， 采用夹层锅对果浆进行浓缩处理，浓缩处理的温度为55～70℃，浓缩到果浆的 含糖量达30～40％；

f)配料、浓缩：按e)步骤得到果浆重量的30％直接加入白糖，继续浓缩， 使果酱的含糖量达65～70％，时即完成浓缩；

g)罐装、密封：用玻璃容器进行装罐处理，装罐前要将玻璃容器与瓶盖洗 净，并用紫外线进行杀菌，装罐后玻璃容器内部与瓶盖之间留0.8cm的顶隙， 罐装后立即拧紧瓶盖；

h)杀菌：果酱装罐后应立即在150℃的温度下进行杀菌20min，然后依次 放入65℃和45℃水中逐步冷却，最后取出擦干玻璃容器。

在上述的苹果果酱制备工艺中，所述步骤b)中天然洗涤剂由桉树叶提取液 与无患子、莱菔子、皂角及食醋混合制得。

在上述的苹果果酱制备工艺中，所述褐变抑制剂采用由维生素c和的焦亚 硫酸钠混合制得的复合褐变抑制剂，其中维生素c占果浆总质量的0.006％，焦 亚硫酸钠占果浆总质量的0.004％。

本发明的有益效果：

1、不加热软化：原有加工工艺加热软化的目的是破坏苹果中所含酶的活性、 排出原料中的氧气，防止变色和果胶水解、软化果肉组织，便于打浆或糖液渗 透、促使果肉组织中果胶溶出，并蒸发掉部分水，缩短浓缩时间。但现在的加 工设备在真空条件下不软化打浆就可以很好抑制酶的活性和变色的发生。达到 加工要求。在进行苹果酱加工时，不进行加热软化。这样减少部分水分的带入， 同时也减少了一次加热过程，直接打浆减少加热能源消耗。并能较好的保持了 产品原有风味和产品内在营养物质，缩短了产品的生产周期，降低了生产成本。