[发明专利]一种山楂豆瓣酱及其加工方法

摘要

本发明提供的一种山楂豆瓣酱的加工方法，其步骤为：精选山楂、大豆和板栗，大豆蒸熟，山楂打浆，板栗烘干磨粉，将米曲霉接种于生板栗粉和蒸熟的大豆上制曲；将发酵后的大豆、山楂浆和熟板栗粉混合，添加一定佐料，加水装罐发酵，灭菌，包装制得山楂豆瓣酱。本发明提供的山楂豆瓣酱不添加黄原胶等任何食品增稠剂，与传统豆瓣酱相比具有天然、绿色、营养等特征。外观和口感良好，质地粘稠均匀，产品具有酱香和山楂香，深褐色有光泽，味道醇厚，无异味，质地粘稠，经检测pH值，总酸，氨基态氮等指标符合国家标准，适合大众口味，可以满足人们生活水平的提高对更高食品品质的需求。

主权项

1.一种山楂豆瓣酱的加工方法，其特征在于，是以山楂、板栗和大豆为主要原料，经米曲霉发酵制得所述山楂豆瓣酱；所述的加工方法具体包括以下步骤：（a）、选择山楂，去掉山楂蒂和山楂核，清洗干净后软化，然后打浆，得到山楂浆；（b）、选择黄豆，洗净后浸泡，至豆粒吸饱水，表面圆润无皱纹，沥干水分，蒸熟，冷却至28～32℃；（c）、对生板栗和煮熟的板栗剥壳，分别得到生板栗仁和熟板栗仁，将所述生板栗仁和熟板栗仁分别烘干后粉碎，得到生板栗粉和熟板栗粉；（d）、将冷却后的黄豆与米曲霉和生板栗粉混合，进行培养，制得种曲；（e）、将所述山楂浆、熟板栗粉、种曲和调味料混合，发酵即得所述山楂豆瓣酱；所述软化为：用小火将清洗干净的山楂蒸10‑20min；在步骤（d）中，按浸泡前的黄豆重量计，黄豆、米曲霉和生板栗粉的重量比为4900‑5100:1:45‑55；所述培养为：先在温度为28～30℃、湿度为45%～50%的条件下静置培养6~10h，该过程中，每3‑4h处理一次；然后将温度升高至32～33℃，再培养38‑42 h即可；将培养得到的种曲料晾干至含水量为10%以下备用；在步骤（e）中，所述调味料包括调料水、盐以及糖；所述调料水通过以下方法制备：将花椒、姜丝、水按重量比为1：4.5‑5.5：4900‑5100混合后煮沸，晾凉备用；将山楂浆、熟板栗粉、种曲、盐、糖、调料水按重量比为16‑20：9‑11：9‑11：9‑11：8‑10：25‑30比例混合；在步骤（e）中，所述发酵为：将山楂浆、熟板栗粉、种曲和调味料混合放入干净的罐中，在罐口盖上纱布，放到室内阳光充足的地方，每天傍晚翻动一次，4周后即可得到所述山楂豆瓣酱。