[发明专利]一种山楂豆瓣酱及其加工方法

权利要求书

1.一种山楂豆瓣酱的加工方法，其特征在于，是以山楂、板栗和大豆为主要原料，经米曲霉发酵制得所述山楂豆瓣酱；

所述的加工方法具体包括以下步骤：

（a）、选择山楂，去掉山楂蒂和山楂核，清洗干净后软化，然后打浆，得到山楂浆；

（b）、选择黄豆，洗净后浸泡，至豆粒吸饱水，表面圆润无皱纹，沥干水分，蒸熟，冷却至28～32℃；

（c）、对生板栗和煮熟的板栗剥壳，分别得到生板栗仁和熟板栗仁，将所述生板栗仁和熟板栗仁分别烘干后粉碎，得到生板栗粉和熟板栗粉；

（d）、将冷却后的黄豆与米曲霉和生板栗粉混合，进行培养，制得种曲；

（e）、将所述山楂浆、熟板栗粉、种曲和调味料混合，发酵即得所述山楂豆瓣酱；

所述软化为：用小火将清洗干净的山楂蒸10-20min；

在步骤（d）中，按浸泡前的黄豆重量计，黄豆、米曲霉和生板栗粉的重量比为4900-5100:1:45-55；

所述培养为：先在温度为28～30℃、湿度为45%～50%的条件下静置培养6~10h，该过程中，每3-4h处理一次；

然后将温度升高至32～33℃，再培养38-42 h即可；

将培养得到的种曲料晾干至含水量为10%以下备用；

在步骤（e）中，所述调味料包括调料水、盐以及糖；

所述调料水通过以下方法制备：

将花椒、姜丝、水按重量比为1：4.5-5.5：4900-5100混合后煮沸，晾凉备用；

将山楂浆、熟板栗粉、种曲、盐、糖、调料水按重量比为16-20：9-11：9-11：9-11：8-10：25-30比例混合；

在步骤（e）中，所述发酵为：将山楂浆、熟板栗粉、种曲和调味料混合放入干净的罐中，在罐口盖上纱布，放到室内阳光充足的地方，每天傍晚翻动一次，4周后即可得到所述山楂豆瓣酱。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，在步骤（a）中，所述打浆为：将软化的山楂加水进行打浆，其中，按软化前的山楂重量计，山楂与水的重量比为4-5:1。

3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，在步骤（b）中，所述蒸熟为：小火蒸100-130min。

4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，在步骤（c）中，所述烘干所用的温度为55-65℃，烘干后粉碎，过60目筛，然后再进行超微粉碎，得到生板栗粉和熟板栗粉。

5.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，在步骤（c）中，所述超微粉碎为：采用气流粉碎至平均粒径小于25μm。

6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，在步骤（d）中，按浸泡前的黄豆重量计，黄豆、米曲霉和生板栗粉的重量比为5000:1:50。

7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，在步骤（e）中，将所述山楂豆瓣酱进行真空包装，巴氏杀菌即得成品。

8.权利要求1-7任一项所述的加工方法制得的山楂豆瓣酱。