[发明专利]一种山楂豆瓣酱及其加工方法

说明书

本发明提供的一种山楂豆瓣酱的加工方法，其步骤为：精选山楂、大豆和板栗，大豆蒸熟，山楂打浆，板栗烘干磨粉，将米曲霉接种于生板栗粉和蒸熟的大豆上制曲；将发酵后的大豆、山楂浆和熟板栗粉混合，添加一定佐料，加水装罐发酵，灭菌，包装制得山楂豆瓣酱。本发明提供的山楂豆瓣酱不添加黄原胶等任何食品增稠剂，与传统豆瓣酱相比具有天然、绿色、营养等特征。外观和口感良好，质地粘稠均匀，产品具有酱香和山楂香，深褐色有光泽，味道醇厚，无异味，质地粘稠，经检测pH值，总酸，氨基态氮等指标符合国家标准，适合大众口味，可以满足人们生活水平的提高对更高食品品质的需求。

技术领域

本发明涉及豆瓣酱领域，具体而言，涉及一种山楂豆瓣酱及其加工方法。

背景技术

山楂(Hawthorn)富含维生素C、有机酸、膳食纤维、黄酮类化合物及多种矿物质元素，具有多种生理活性功能，如保护心血管系统、治疗心力衰竭及心绞痛、降低血压和总胆固醇、抗氧化等，在我国及欧洲已被广泛地用于医药及食品原料。板栗俗称栗子,其组织成分中含有大量淀粉，还含有蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养素，素有“干果之王”的美称。板栗可替代粮食,同时它也是一种价廉物美、富有营养的滋补品。板栗加上其它中药或食品原材料还可以制成药膳,治疗气管炎、肾虚、消化不良、腹泻、中风等疾病。

随着人们保健意识的增强以及对健康绿色食品的追求，发酵类食品越来越受到广大消费者的青睐。豆瓣酱一直以其浓郁的酱香和醇厚鲜美的口感在发酵领域独占鳌头。我国豆瓣酱是以大豆为主料，利用米曲霉、酵母生产的食品，它具有鲜、甜、咸、辣、酸等多种调和的口味，用来代菜佐餐是一种深受消费者欢迎的方便食品。但目前市场上的豆瓣酱都添加黄原胶等食品添加剂以增加酱的稠度，并且产品单一。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种山楂豆瓣酱的加工方法，该方法制得的山楂豆瓣酱不添加黄原胶等任何食品增稠剂，与传统豆瓣酱相比具有天然、绿色、营养等特征；外观和口感良好，质地粘稠均匀，适合大众口味，可以满足人们生活水平的提高对更高食品品质的需求。

本发明的第二目的在于提供一种所述的加工方法制得的山楂豆瓣酱。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种山楂豆瓣酱的加工方法，是以山楂、板栗和大豆为主要原料，经米曲霉发酵制得所述山楂豆瓣酱。

本发明提供的一种山楂豆瓣酱的加工方法，将山楂与板栗有机结合应用于豆瓣酱的制备过程中，改进了豆瓣酱的风味和品质，在增强口感的同时，兼具助消化、增进食欲、驱风驱寒、抑制胆固醇等保健功能。制得的山楂豆瓣酱不添加食品添加剂，以板栗粉为碳源，采用米曲霉发酵，熟板栗粉和山楂果胶增稠提高了产品的附加值。最终制得的山楂豆瓣酱具有酱香酯香和山楂香，深褐色有光泽，味道醇厚，无异味，质地粘稠，迎合了消费者口味及对健康食品的需求。

进一步地，所述的加工方法具体包括以下步骤：

(a)、选择山楂，去掉山楂蒂和山楂核，清洗干净后软化，然后打浆，得到山楂浆；

(b)、选择黄豆，洗净后浸泡，至豆粒吸饱水表面圆润无皱纹，沥干水分，蒸熟，冷却至28～32℃；

(c)、对生板栗和煮熟的板栗剥壳，分别得到生板栗仁和熟板栗仁，将所述生板栗仁和熟板栗仁分别烘干后粉碎，得到生板栗粉和熟板栗粉；

(d)、将冷却后的黄豆与米曲霉和生板栗粉混合，进行培养，制得种曲；

(e)、将所述山楂浆、熟板栗粉、种曲和调味料混合，发酵即得所述山楂豆瓣酱。