[发明专利]可以嚼着吃的乳酸菌饮品及其制备方法

摘要

本发明提供一种可以嚼着吃的新型乳酸菌饮品及其制备方法，包括制备发酵乳、糖水稳定剂、溶胶及乳酸菌饮品的步骤。采用本方法制备的乳酸菌饮品，解决了类似产品存在的凝胶强度大，不易破碎，没有嚼劲等不足；本品流动性介于液态和固态之间，口感独特新颖，入口有颗粒感，有嚼劲，充分利用琼脂的特性(45℃以下缓慢凝胶)，避免了因产品凝胶强度过大对儿童饮用不利。另外，本品制备中使用的琼脂为海藻提取物，富含天然膳食纤维，有助于人体消化，是一种老少皆宜的健康奶制饮品。

主权项

1.一种可以嚼着吃的乳酸菌饮品的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：1)发酵乳的制备：将全脂乳粉、脱脂乳粉、柠檬酸钠溶解于水中，高温瞬时灭菌后，向其中接入发酵剂，恒温发酵至酸度85‑90°T，于冰水中降温，当酸度升至105‑110°T时，于0‑10℃保存备用；2)糖水稳定剂的制备：将配方中的1/3～2/3量的白砂糖溶解于水中，高温瞬时灭菌后，向其中加入复配稳定剂、安赛蜜、三氯蔗糖，于70‑80℃待溶解完全降温至25‑30℃，即得糖水稳定剂；3)溶胶的制备：将配方中余量的白砂糖溶解于水中，高温瞬时灭菌后，向其中加入琼脂，70‑80℃待溶解完全降温至55‑60℃，即得溶胶；4)乳酸菌饮品的制备：将发酵乳与糖水稳定剂混合，搅拌条件下加入柠檬酸、苹果酸，待溶解完全将混合料液升温至55‑60℃，与溶胶混合，搅拌的同时测定酸度，待酸度达到72±1°T，加入香料，定容，均质后装罐；其中，所述配方按每吨用量计为：全脂乳粉2.0‑2.5Kg、脱脂乳粉1.5‑20Kg、柠檬酸钠0.06‑0.1Kg、发酵剂10‑15Kg、白砂糖50‑100Kg、复配稳定剂4‑6Kg、安赛蜜0.01‑0.06Kg、三氯蔗糖0.01‑0.05Kg、琼脂3.5‑5.5Kg、柠檬酸2‑3Kg、苹果酸0.1‑0.28Kg、香料0.1‑0.2Kg；所述发酵剂组成为：脱脂乳粉10‑15％，牛肉膏0.1‑0.2％，活菌浓度为0.5×10⁸cfu/g的保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)，活菌浓度为0.5×10⁸cfu/g的嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)；所述复配稳定剂包含5％羧甲基纤维素钠，80％单、双硬脂酸甘油酯，5％黄原胶和5％琼脂；制备过程中用乳酸调酸度；步骤1)具体为：将全脂乳粉、脱脂乳粉、柠檬酸钠溶解于45℃热水30分钟以上，于超高温瞬时灭菌机中110‑115℃灭菌3‑5秒；30℃接入发酵剂，28℃恒温发酵至90°T，于冰水中降温；步骤2)具体为：将配方中的一半白砂糖溶解于65‑70℃热水中，于超高温瞬时灭菌机中130‑135℃灭菌4‑6秒，向其中加入复配稳定剂、安赛蜜、三氯蔗糖，于70‑80℃搅拌1小时后降温至25‑30℃，即得糖水稳定剂；步骤3)具体为：将配方中的另一半白砂糖溶解于65‑70℃热水中，于超高温瞬时灭菌机中130‑135℃灭菌4‑6秒，向其中加入琼脂，70‑80℃待溶解完全降温至55‑60℃，即得溶胶；步骤1)～3)中水的用量各自为总水量的1/3；步骤4)中于55‑60℃，20MPa条件下均质，使用的均质机功率为8吨/小时；