[发明专利]一种梅卤鱼露及其制备方法

摘要

本发明属于海洋鱼类生物发酵技术领域，公开了一种梅卤鱼露及其制备方法。该方法按照以下步骤将梅卤与原料海鱼混合均匀；加入酱油大曲，入发酵罐进行发酵；开始发酵的10天之内，每隔2天搅拌一次，之后按照每5天搅拌一次；发酵30～60天后，滤布初步分离酱汁与酱渣，再利用滤纸过滤得到澄清的鱼露，巴氏杀菌，得到梅卤鱼露。本发明根据梅卤高盐高酸的特点，代替传统鱼露发酵中的盐水，与海鱼进行混合发酵，从而改善鱼露的口感、风味，提高鱼露的营养价值，达到现代社会人们饮食习惯的要求。本发明加工简单，快速，产品营养、健康、安全，滋味鲜美，具有梅卤的果酸味，同时富含青梅与鱼的多种营养成分，维护营养平衡，适合各类人群使用。

主权项

一种梅卤鱼露的制备方法，其特征在于按照以下操作步骤：(1)将梅卤与原料海鱼按照重量比1：1的比例混合，搅拌均匀；所述梅卤是在原汁中加入原汁重量0.5～1倍的水进行稀释；所述原汁是青梅在腌制过程中，在饱和食盐的渗透压下所出的汁，原汁盐浓度在25℃下范围为26.30～26.73％，酸度范围为5.0～7.0％；(2)按照原料海鱼重量的20～25％的比例加入酱油大曲，共同入发酵罐进行发酵；开始发酵的10天之内，每隔2天搅拌一次，之后按照每5天进行搅拌一次；(3)发酵30～60天后，利用4层100目滤布初步分离酱汁与酱渣，再利用滤纸过滤得到澄清的鱼露，然后通过巴氏杀菌技术对所得鱼露进行灭菌，得到梅卤鱼露。