[发明专利]一种发酵腌制食用菌的工艺

摘要

本发明公开了一种发酵腌制食用菌的工艺，包括选材、煮熟、自然发酵、初步腌制、重盐重压、清洗、卤制及杀菌处理；自然发酵中pH值需小于4.6，同时单独制备发酵液，所述发酵液的选材按质量份数计包括：鲜味调料6-10份，红辣椒0-1份，香辛料45-95份和植物油2-8份，上述原材料搅拌均匀后在0-4℃条件下发酵5天得到发酵液；本发明所设计的发酵腌制食用菌的工艺，通过发酵腌制而成，不但味道鲜美，口感好，而且营养价值高。

主权项

一种发酵腌制食用菌的工艺，其特征在于，包括如下具体步骤：（1）选择新鲜食用菌清洗，控净水后煮熟；（2）将熟化食用菌自然发酵，pH值需小于4.6，同时单独制备发酵液，所述发酵液的选材按质量份数计包括：鲜味调料6‑10份，红辣椒0‑1份，香辛料45‑95份和植物油2‑8份，上述原材料搅拌均匀后在0‑4℃条件下发酵5天得到发酵液；（3）将发酵后的食用菌用食用盐进行初步腌制，按照每50公斤食用菌用食用盐1.5‑2Kg，腌制时间为24小时，并在该期间内每隔6‑8小时即翻动一次食用菌；（4）将初步腌制后的食用菌按照每50公斤用食用盐6.5‑7.5公斤，搅拌均匀后压实，加入由清水、食用防腐剂及加脆粉调配的混合液，每公斤食用菌中加入1斤混合液，确保混合液体完全没过食用菌，重压处理的持续时间为30‑50天；（5）将重压后的食用菌静置于清水中5‑6小时，随后用镂空器具盛放，并静置至水干；（6）清洗后的食用菌和发酵液按质量比3:1进行包装，并加入卤汁，所述卤汁与发酵液的质量比为1:0.2；（7）真空封口后进行杀菌处理。