[发明专利]一种香菇杂粮锅巴及其制备方法

摘要

本发明涉及一种香菇杂粮锅巴及其制备方法，属于休闲食品加工技术领域。本发明的香菇杂粮锅巴，其原料包括杂粮粉1.0‑1.2份、小麦粉1份、香菇0.9份；杂粮粉由小米粉、大豆粉、高粱粉、糙米粉、黑豆粉组成。其中的香菇含有丰富的维生素、矿物质和蛋白能提高香菇杂粮锅巴的营养物质；而且香菇蛋白包括八种必需氨基酸与十种非必需氨基酸，多属于L型氨基酸，活性较高易被人体吸收利用；香菇中的呈味核苷酸与呈味氨基酸含量丰富与特定比例杂粮的香气配合，使香菇杂粮锅巴具有独特的风味。本发明的制备方法是香菇酶解之后与杂粮粉面粉混合制备成面团，再经过真空油炸；所制备的锅巴的口感、风味进一步改善。

主权项

一种香菇杂粮锅巴，其原料包括：杂粮粉1.0‑1.2份、小麦粉1份、香菇0.9份；杂粮粉：由小米粉、大豆粉、高粱粉、糙米粉、黑豆粉按照1:1:1:1:1的重量比例组成；所述份为重量份；所述香菇为干品；其制备方法包括以下步骤：泡发后的香菇加水打浆后酶解，得香菇酶解液；酶解所用的酶包含蛋白酶；将香菇酶解液、杂粮粉和小麦粉制作成面团，成型切片；切片真空油炸；真空油炸条件为：温度92℃~96℃，真空度0.090 MPa, 时间8 min~10 min；所述“酶解”步骤采用下述方式进行：第一步，纤维素酶酶解，加酶量23~27万U/g，酶解温度53℃~57℃，时间120 min；第二步，复合蛋白酶酶解，加酶量140~160万 U/g，酶解温度53℃~57℃，时间150 min；所述复合蛋白酶是由中性蛋白酶和胰蛋白酶按照2:1酶活比例组成；第三步，5’‑磷酸二酯酶酶解，加酶量55~65万U/g，酶解温度65℃~75℃，时间150 min；所述加酶量是相对于泡发后的香菇的。