[发明专利]一种小麦酱的生产工艺及其产品

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种小麦酱的生产工艺及其产品。该工艺过程包括原料的清洗除杂、浸料、蒸料、发酵、粉碎、配料、晒制、灭菌、灌装、成品等步骤。工艺方法生产的小麦酱气味芳香，味道甜美，质量安全，且工艺方法安全可靠，适合工业化生产。

主权项

一种小麦酱的生产工艺，其特征在于，包括以下各个步骤：1)将清洗除杂的小麦原料用常温的清水进行浸料，浸料的过程为：在0～25C°的气温条件时浸泡35～50h，或者，在25C°以上的气温条件时浸泡20～35h；2)将经过步骤1)浸料的小麦原料滤干后进行蒸料，蒸料的过程为：在常压下以水蒸汽蒸35～45分钟，蒸料后迅速出锅，摊晾至35C°以下，得到熟料；3)将经过步骤2)得到的熟料进行发酵，发酵的过程为：按照原料的总重量计，接入1wt‰～3wt‰的种曲，在27C°～35C°条件下在密闭容器中发酵4～5天，其中，所述种曲包括重量比为8:1的米曲霉和黑曲霉；4)将经过步骤3)发酵得到的小麦粉碎后配料，按照重量份数比计，水：食盐：小麦：辣椒＝3：0.05：1：0.4，各个组份的偏差值为±2％；5)将经过步骤4)得到的混料进行晒制，晒制的过程为：在25～40C°的气温条件下晒制50～60天，在0～25C°的气温条件下晒制150～210天；6)巴氏灭菌，即得。