[发明专利]一种酪蛋白微波膨化食品及其生产方法

摘要

本发明提供了一种酪蛋白微波膨化食品的生产工艺和配方。其特征在于按照重量百分比计，原料包括水55-65%，酪蛋白（酶凝干酪素）25-40%，大豆分离蛋白0-12%，乳化盐2-4%，氯化钠1-3%，柠檬酸0.1-1%，山梨酸0.1-1%。主要步骤包括：原料混合、加热搅拌、调整pH、热装模、冷藏、微波膨化。其中加热搅拌是在水浴80～90℃条件下。冷藏是-4℃～4℃条件下贮藏24h。本发明所得产品采用无脂配方，是一种高蛋白膨化食品，营养健康，符合大众需求。

主权项

一种酪蛋白微波膨化食品，其特征在于按照重量百分比计，原料包括：水55‑65%，酪蛋白（酶凝干酪素）25‑40%，大豆分离蛋白0‑12%，乳化盐2‑4%，氯化钠1‑3%，柠檬酸0.1‑1%，山梨酸0.1‑1%；    按照如下步骤完成：（1）原料混合：干物质和水混合时，只用总水量的80%左右溶解乳化盐、氯化钠和山梨酸，剩下的部分溶解柠檬酸；取乳化盐、氯化钠和山梨酸的混合溶液与干酪素在室温下水合2min；（2）加热、搅拌：加热到80～90℃，持续搅拌，搅拌速度先慢后快，搅拌速度为150～250r/min，搅拌至均匀混合物形成；（3）调整pH：加入柠檬酸溶液调整酸度到pH至5.2～6.0，继续搅拌至均一混合物形成；（4）热装模、冷藏：所述酪蛋白凝胶成型后，热装模，挤压成型，冷却至室温；真空包装后立即放入‑4～4℃条件下贮存24h；（5）微波膨化条件：酪蛋白凝胶片厚4～6mm，直径20mm，微波功率设定为800～1000W，加热90～120s；上述方法制备的膨化酪蛋白脆片食品，其特征在于：呈均匀一致的米白色或淡黄色，表面平整，光滑细腻，无烧伤，口感松脆；本发明所得成品的蛋白质含量80～83%，水分含量6～8%，脂肪含量≤0.5%，灰分含量≤12%。