[发明专利]利用植物乳杆菌制作馒头的方法

摘要

本发明公开了一种利用植物乳杆菌制作馒头的方法，该方法包括植物乳杆菌活化、制备含有植物乳杆菌的酸面团、利用植物乳酸杆菌发酵制备馒头面团、馒头面团的醒发与蒸熟等步骤。本发明使用植物乳杆菌CCFM8661发酵制作馒头，不添加任何商业酵母，其馒头风味浓郁，克服了目前市场销售的使用单一酵母发酵产品风味不足的弊端；本发明方法制作的馒头组织结构细腻，产品批次稳定性好，安全性高。

主权项

一种利用植物乳杆菌制作馒头的方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：  （1）植物乳杆菌活化从甘油保菌管内吸取230μl植物乳杆菌CCFM8761菌液，接种到800～1100mlMRS肉汤培养基中，然后在温度36～38℃的条件下进行活化培养18～25h，重复上述活化操作2～3次，得到一种活化植物乳杆菌CCFM8661菌液；      （2）制备含有植物乳杆菌的酸面团将步骤A得到的活化植物乳杆菌CCFM8761菌液在6000～8000g的条件下进行高速离心分离，分离的菌体用无菌磷酸盐缓冲液洗涤2～4次，于是得到浓度2～5×1010cfu/ml活性植物乳杆菌CCFM8661菌泥；称取1～2重量份所述活性植物乳杆菌CCFM8761菌泥，往其中加入250～400重量份水和200～400重量份面粉，混合均匀，再置于恒温培养箱内在温度30～33℃的条件下保温8～12h，接着再往其中加入50～100重量份水，再加入120～240重量份脱脂乳液和90～200重量份面粉，搅拌均匀再置于恒温培养箱内在发酵温度20～24℃的条件下发酵8～12h，得到呈流体状的含有植物乳杆菌CCFM8661的酸面团；    　　（3）利用植物乳酸杆菌发酵制备馒头面团称取800～1000重量份中筋粉小麦粉、240～400重量份在步骤（2）得到的含有植物乳杆菌CCFM8661的酸面团和240～320重量份水置于搅拌缸内,搅拌得到制作馒头的面团；  （4）馒头面团的醒发与蒸熟将步骤（3）得到的制作馒头面团分成小剂,再搓圆与成型,然后置于醒发箱内在温度30～34℃与相对湿度78%～85%的条件下醒发40～50min；然后将醒发的馒头面团置于冷水蒸锅内,加热蒸熟,得到所述的馒头。