[发明专利]种豆干鸡肉糕的制作方法

摘要

本发明公开了一种豆干鸡肉糕的制作方法，将鸡腿肉丁和鸡胸肉糜腌制12～16h得到肉馅，腌制后的肉馅，加入不同的调味料后，搅拌均匀，然后加入卤制后的鸡皮丝，最后加入淀粉，抽真空低速搅拌3～5min至均匀，出馅温度为2～5℃，在专用不锈钢器具内上、中、下各铺上一张卤豆干，中间二层放置肉馅后铺制平整，放入蒸煮炉，蒸制后冷却切块包装。本发明将禽肉尤其是鸡肉与豆干完美结合，同时将鸡腿肉丁和鸡胸糜采用70～90%和10～30%的比例精心搭配，肉块明显，切面层次分明，口感劲道，食用方便，营养丰富，使广大消费者能够方便的使用兼具豆干和鸡肉双重营养价值的食品，有益于消费者的健康生活。

主权项

一种豆干鸡肉糕的制作方法，其特征在于步骤如下：（1）卤制豆干和鸡皮：将豆干加入卤制液中，在85~95℃的条件下煮制55~65min，然后常温浸泡25~35min后得到卤豆干，将鸡皮加入腌制液中，在85~95℃的条件下煮制25~35min，切丝后待用；所述卤制液是以水的质量为基准，加入1~2%食盐和3~6%老抽，所述腌制液是以水的质量为基准，加入1.5~3%食盐；（2）腌制：鸡腿肉丁加入1/2腌制料搅拌均匀，然后加入鸡胸肉糜，同时加入剩下的1/2腌制料，继续搅拌10~20min，在0~4℃的条件下腌制12~16h得到肉馅，所述腌制料以鸡腿肉丁和鸡胸肉糜的总质量为基准，加入食盐 1.0~2.0%，复合磷酸盐0.1~0.3%，D‑异抗坏血酸钠 0.05~0.2%，所述鸡腿肉丁占肉馅质量的70~90%，鸡胸肉糜占肉馅质量的10~30%；（3）调味：腌制后的肉馅，加入调味料后，搅拌均匀，然后加入卤制后的鸡皮丝，搅拌均匀，最后加入淀粉，抽真空低速搅拌3~5min至均匀，出馅温度为2~5℃，以肉馅的质量为基准，鸡皮丝的加入量为2~20%，淀粉的加入量为4.0~8.0%；（4）熟制：在专用不锈钢器具内上、中、下各铺上一张卤豆干，中间二层放置肉馅后铺制平整，放入蒸煮炉，在80~90℃的条件下蒸制85~95min，然后在 0~4℃的条件下冷却10~18h；（5）包装：将冷却后的产品切块包装，在85~95℃的条件下杀菌25~35min，然后在‑28~‑32℃的条件下，速冻至中心温度为‑18℃以下，装箱后在‑18℃的条件下冷冻保存。