[发明专利]可增强免疫力的鹿肉干及其加工方法

摘要

本发明公开一种可增强免疫力的鹿肉干及其加工方法，采用食醋、柠檬酸及酒预处理鹿肉，中和三甲胺等胺类物质去除腥味，醋与料酒产生酯化反应提香，然后用柠檬酸和木瓜蛋白酶协同嫩化肉质，食醋、柠檬酸和白糖搭配成合适的糖酸比改善了适口性，调味料进一步改善风味，从而解决了鹿肉自身具有很重的腥味、肉质较硬、不宜嚼烂、滋味平淡等问题。加工后期加入竹荪、灵芝与其他原辅料共煮起到抑菌作用，避免防腐剂添加，鹿肉与竹荪、灵芝结合使得产品具有了增强免疫，降压、降脂，减肥等功效。

主权项

一种可增强免疫力的鹿肉干加工方法，包括以下步骤：按比例称取：鹿肉77.10~85.90、竹荪1.0~5.0、灵芝0.5~2.0、米醋1.5~2.0、柠檬酸0.1~0.2、木瓜蛋白酶（100000u/g） 0.0025~0.0030、食盐1.0~3.0、酱油1.0~5.5、辣椒粉0.20~0.45、白糖2.0~5.5、白酒1.0~3.0、味精0.1~1.0、大茴香0.10~0.35、咖喱粉0.1~1.0；1）原料准备：取鹿腿臀部肌肉剔除骨头、筋腱、脂肪，切成500克左右的肉块，用清水浸泡，除去血水、污染物质、杂质等，沥干；竹荪和灵芝粉碎至细粉；2）预煮：将肉块放进锅里，加清水没过肉块，按重量份数将食醋、柠檬酸、料酒加入锅中，混匀；加热煮至肉块切面呈粉红色、无血水为止，捞出冷却；3）切型：根据工艺要求，用手工或者切型机顺着肌纤维将肉切成所需型状，要求大小均匀一致；4）嫩化：按重量份数称取木瓜蛋白酶，用温水将木瓜蛋白酶粉末溶化与切型后的肉拌合均匀，放入锅内，再按重量份数加入竹荪粉、灵芝粉、精盐、白糖、酱油、大茴香等，65℃煮制30~40分钟，在加热煮沸后，小火煮至当汤汁快烧干时，进行翻炒，最后加入味精、咖喱粉炒匀，收汁；5）脱水：收汁后的肉片出锅、摊晾，摆放在铁网筛上，送入烘炉烘烤；温度控制在50‑70度，每隔一小时，翻动一次；烘烤3‑7小时左右，肉片变硬时出炉；6）冷却，包装：干燥后的鹿肉干，利用机械排风，迅速降温，晾透后即为成品，进行包装。