[发明专利]液态发酵野木瓜醋的加工方法

摘要

本发明一种液态发酵野木瓜醋的加工方法，主要原料为野木瓜，以马铃薯糖化醪或大米糖化醪为辅料，采用液态发酵方法，配制加工而成的食醋产品，本发明公开了加工步骤和工艺条件。本发明解决了野木瓜糖份少、酸涩味重的不足，并有效保留了野木瓜的营养成分。

主权项

一种液态发酵野木瓜醋的加工方法，其特征是以野木瓜为主要原料，以马铃薯糖化醪或大米糖化醪为辅料，采用液态发酵法配制加工而成的食醋产品，其配制加工步骤和工艺条件如下：（1）马铃薯糖化醪的制备：选取新鲜无霉变、无发芽的马铃薯为原料，用清水洗刷干净，蒸煮后去皮，冷却后按马铃薯与水的质量比例1：1加入水，用料理机将其混合均匀，调pH到5.8～6.4，按每100 g马铃薯加入300～500ul高温液化酶溶液，混合均匀于90℃液化30～50 min，经高温液化后的醪液冷却至60～62 ℃时，按100 g马铃薯加入0.13～0.17g糖化酶，在60～62 ℃，糖化85～95 min后冷却待用；（2）大米糖化醪的制备：将大米用粉碎机粉碎，粒度控制在60～80目之间，按100 g大米加130 ～170g水的比例混合均匀后，调pH到5.8～6.4，按100 g大米加300～500 ul高温液化酶溶液，于90 ℃液化30～50 min，经高温液化后的醪液冷却后调pH到4.0～5.0，按100 g大米加入0.13 ～0.17 g糖化酶，在60～62 ℃，糖化85～95 min后冷却待用；（3）发酵醪的制备：将野木瓜洗净、切开、去籽、切片，与上述制备的马铃薯糖化醪或大米糖化醪按2：1‑4的质量比混合，混合后加入适量的水打浆，并用水调整发酵醪的可溶性固形物含量至近14 %；（4）酒精发酵：按100 g已经制备好的发酵醪加入0.08‑0.11 g活化的酵母，发酵时发酵醪装填量为容器体积的70%～80%，常温发酵，发酵前三天不时搅拌发酵醪液，发酵至容器内气泡变少，上层液体由混浊变清，酒精度不再上升时，终止发酵，取上清液过滤至无渣后备用；（5）醋酸发酵：取活化好的醋酸菌液，按体积分数9‑11 %的接种量加入到上述过滤无渣发酵液内，发酵液体积为发酵容器体积的20%，用两层纱布封口并置于30～32 ℃环境下振荡培养，待发酵液酒精浓度低于0.5 %，酸度不再增加时，终止发酵，得到酿造食醋粗产品，采用硅藻土过滤等方式澄清醋液后，即得液态发酵食醋产品。