[发明专利]液态发酵野木瓜醋的加工方法

说明书

技术领域

本专利涉及食醋生产领域，具体地说是一种液态发酵野木瓜醋的加工方法。

背景技术

野木瓜（Stanuntonia Chinensis）是我国特有果木之一，属蔷薇科贴梗海棠灌木丛植物，除含有丰富的蛋白质、果胶、有机酸及多种氨基酸、维生素、矿物质外, 还含多糖、黄酮、皂苷，以及丰富的SOD等活性成分。在我国，贵州省遵义市正安县的野木瓜天然特产资源丰富，作为被国务院发展研究中心、中国特产专业委员会授予的“中国野木瓜之乡”，正安县拥有90余个野木瓜基地，4.5万亩种植面积，是野木瓜资源的主要输出地。野木瓜有较高的药用价值和经济价值，是一种在医用、加工等方面具有开发潜力的天然野生新原料。野木瓜果实皮薄、肉厚、质嫩、味甘酸、气香、在以其为原料的加工产品，比如果酒、果醋、果汁等在食品行业发迅速。

野木瓜本身的独特功效使野木瓜系列产品在市场上一直很走俏，与之相关的国家及省市奖项和技术专利也不断增加，但野木瓜用于制醋的专利却不多，已经查阅到的与木瓜醋相关的专利有“[201110380134.7]野木瓜果醋的制备方法及该方法制备的野木瓜果醋”和“[201010606440.3]一种木瓜醋”等共计8篇。野木瓜本身酸涩，含糖量低，直接用于酿制成酒或醋时风味不好，需要借助与其它原辅料一同进行复合发酵而缓和它的酸涩味，其中有几个专利也采用了这个思路，本发明采用同样的思路，但采用了不同的原料和方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用野木瓜酿醋的方法。解决野木瓜可供直接发酵的糖份少且本身酸涩味重，仅以野木瓜为原料酿造食醋时，必须解决酒精发酵时可发酵糖含量少和野木瓜酸涩味重的问题。

本发明一种液态发酵野木瓜醋的加工方法，是以野木瓜为主要原料，以马铃薯糖化醪或大米糖化醪为辅料，采用液态发酵法配制加工而成的食醋产品，其配制加工步骤和工艺条件如下：

（1）马铃薯糖化醪的制备：选取新鲜无霉变、无发芽的土豆为原料，用清水洗刷干净，蒸煮、去皮，冷却后按马铃薯与水的质量比1：1加水，用料理机将其混合均匀，调pH到5.8～6.4，按每100 g马铃薯加入300～500ul高温液化酶溶液，混合均匀于90℃液化30～50 min。经高温液化后的醪液冷却至60～62 ℃时，按100 g马铃薯加入0.13 ～0.17g糖化酶，在60～62 ℃，糖化85～95 min后冷却待用。

（2）大米糖化醪的制备：将大米用粉碎机粉碎，粒度控制在60～80目之间，按100 g大米加130 ～170g水的比例混合均匀后，调pH到5.8～6.4，按100 g大米加300～500 ul高温液化酶溶液，于90 ℃液化30～50 min。经高温液化后的醪液冷却后调pH到4.0～5.0，按100 g大米加入0.13 ～0.17 g糖化酶，在60～62 ℃，糖化85～95 min后冷却待用。

（3）发酵醪的制备：将野木瓜洗净、切开、去籽、切片与上述制备的马铃薯糖化醪或大米糖化醪按2：1-4的质量比混合，混合后加入适量的水打浆，并用水或蔗糖调整发酵醪的可溶性固形物含量至近14 %。

（4）酒精发酵：按100 g已经制备好的发酵醪加入0.08-0.11 g酵母的活化液，发酵时发酵醪装填量为容器体积的70%～80%，常温发酵，发酵前三天不时搅拌发酵醪液，发酵至容器内气泡变少，上层液体由混浊变清，酒精度不再上升时，终止发酵，取上清液过滤至无渣后备用。

（5）醋酸发酵：取活化好的醋酸菌液，按体积分数9-11 %的接种量加入到上述过滤无渣发酵液内，发酵液体积为发酵容器体积的20%，用两层纱布封口并置于30～32 ℃环境下振荡培养，待发酵液酒精浓度低于0.5 %，酸度不再增加时，终止发酵，得到酿造食醋粗产品，采用硅藻土过滤等方式澄清醋液后，即得液态发酵食醋产品。

上述马铃薯酒精发酵醪中含糖量低于140g/L时，用蔗糖补充，使糖含量接近或达到140g/L。上述所指的醋酸发酵菌为沪酿1.01，高温液化酶、糖化酶来自贵阳味蒓园食品股份有限公司。

本发明步骤（3）发酵醪的制备以野木瓜与马铃薯糖化醪质量配比为2:1，生产的野木瓜醋风味协调、醇和，质量最好。

有益效果：

1、本发明通过添加马铃薯糖化液或大米糖化液，能够有效地解决野木瓜酸涩味重及糖份不足的缺点。

2、液态发酵生产野木瓜醋比固态发酵法工艺流程简单，成本低。