[发明专利]一种以大豆蛋白为主要原料的豆腐皮的制备方法

摘要

一种以大豆蛋白为主要原料的豆腐皮的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明以大豆蛋白、食用油、非还原性糖类为原料，将大豆蛋白溶解和热处理后，加入食用油和糖类，混匀后乳化，形成大豆蛋白乳状液，然后按照传统方法制作豆腐皮，即可得到与传统工艺制作的豆腐皮口感同样良好的产品。利用本发明制作豆腐皮，由于省却了传统工艺过程的豆子浸泡、磨浆、煮浆、过滤等工艺，因此废水和废渣污染显著下降；另外由于利用大规模工业化制造的大豆蛋白、食用油和非还原糖类为原料，不仅工艺简单、稳定性好，而且降低了美拉德反应从而使得产品颜色优于传统方法制备的豆腐皮。

主权项

一种以大豆蛋白为主要原料的豆腐皮的制备方法，其特征是步骤如下：（1）大豆蛋白的溶解和热处理：取大豆分离蛋白SPI，加水至蛋白质浓度质量/体积比为3.5%~6%，过胶体磨处理，使SPI快速溶解；过滤，去掉不溶性成分，得到的溶液进行热处理；热处理条件为80~95℃下保温10‑15min，或超高温瞬时热处理135~145℃下处理5~30s；（2）乳状液制备：在步骤（1）所得热处理后的SPI溶液中加入食用油和非还原性糖类，食用油加入量按体系质量/体积比计为1.5%~5.5%，非还原性糖类的加入量按体系质量/体积比计为1.5%~4.5%；搅拌，待非还原性糖类溶解后，在60~75℃温度条件进行高压均质，均质压力为15~60MPa，最终得到平均粒径在100μm以下的大豆蛋白乳状液；（3）成膜和干燥：将步骤（2）所得的大豆蛋白乳状液放入豆腐皮起皮锅内，乳状液深度保持在5‑7cm，温度保持在75‑90℃；每隔15‑20min揭一次膜，干燥后即得成品以大豆蛋白为主要原料的豆腐皮。