[发明专利]一种以大豆蛋白为主要原料的豆腐皮的制备方法

说明书

技术领域

本发明提供了一种以大豆分离蛋白、食用油和糖类为主要原料，制备豆腐皮的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

传统鲜豆腐皮是以大豆为原料，经过选豆、泡豆、磨浆、煮浆、滤浆、揭皮等工艺制成，可以采用冷冻包装延长货架期，也可以进一步烘干制成干豆腐皮或者腐竹等产品。豆腐皮由于营养丰富、口感独特而深受消费者欢迎，因而受到学术和工业界的重视。

有关豆腐皮制备工艺，影响豆腐皮得率、口感、颜色等的质量安全性的因素等的研究已经相当深入，例如大豆品种、制造过程豆浆浓度和浆液深度、煮浆时的加热温度时间、揭皮时的加热温度时间、揭皮次数、添加剂等的影响，均发表了不少论文和专利。另外，也有不少新产品和新工艺的专利，例如刘永宏2001年申请的专利“豆腐皮制作新方法”（CN1314100A）将传统工艺豆子磨浆、滤浆、煮浆、起皮这样的工艺整理出来，结合了干燥和保鲜剂的思路。张媛2006年申请的专利“一种豆腐皮的制作方法”（CN101036508A）将百叶（也叫千张）的工艺结合到豆腐皮工艺中，采用了豆子破碎、浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、倒料、加压、去皮的工艺。日本不二制油株式会社2008年申请了专利“豆腐皮及其制作方法”（CN101228937A）提出了一种稳定大量生产鲜豆腐皮的方法，即在豆乳中添加油脂调制的豆乳乳化物，再按照传统工艺连续揭皮生产豆腐皮的方法。吕庆茂2013年申请了专利“一种豆腐皮的制作方法”（201310127073.2）提出了一种新的成膜工艺，将大豆浸泡后磨浆然后加入发芽糙米粉脱腥，过滤得到豆浆后，倒入平底锅加热成膜。

尽管豆腐皮的相关研究已持续多年，但直到目前为止国内外豆腐皮的工艺基本沿用传统工艺，即以大豆为原料，经过选豆、泡豆、磨浆、煮浆、滤浆、揭皮等工艺制成，最多是豆浆原料中加入一些其他辅料或者配料，提高得率或者改变风味，或者在揭皮工艺阶段采用所谓连续成膜工艺，或者在鲜豆腐皮的保鲜角度进行创新，延长货架期等。上述工艺都是从大豆出发，制备工艺流程很长，废水废渣相对比较多；另外由于从大豆出发，豆浆中含有大量还原糖，连续揭膜工艺由于长时间在高温下加热，豆腐皮颜色随着揭膜次数的增加颜色越来越深，目前如果不采用添加剂，很难控制。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用大豆分离蛋白、食用油和非还原性糖类为原料低污染高效率生产高质量豆腐皮的方法。

本发明的技术方案，一种以大豆蛋白为主要原料的豆腐皮的制备方法，以大豆蛋白、食用油、非还原性糖类为原料，先将大豆蛋白溶解和热处理后，按一定比例加入食用油和糖类，混匀后采用均质机乳化，形成均一状态的大豆蛋白乳状液，然后按照传统方法制作豆腐皮，步骤为：

（1）大豆蛋白的溶解和热处理：取大豆分离蛋白SPI，加水至蛋白质浓度质量/体积比为3.5%~6%，过胶体磨处理，使SPI快速溶解；过滤，去掉不溶性成分，得到的溶液进行热处理；热处理条件为80~95℃下保温10-15min，或超高温瞬时热处理135~145℃下处理5~30s；

（2）乳状液制备：在步骤（1）所得热处理后的SPI溶液中加入食用油和非还原性糖类，食用油加入量按体系质量/体积比计为1.5%~5.5%，非还原性糖类的加入量按体系质量/体积比计为1.5%~4.5%；搅拌，待非还原性糖类溶解后，在60~75℃温度条件进行高压均质，均质压力为15~60MPa，最终得到平均粒径在100μm以下的大豆蛋白乳状液；

（3）成膜和干燥：将步骤（2）所得的大豆蛋白乳状液放入豆腐皮起皮锅内，乳状液深度保持在5-7cm，温度保持在75-90℃；每隔15-20min揭一次膜，干燥后即得成品以大豆蛋白为主要原料的豆腐皮。

本发明是基于被广泛认可的豆腐皮形成机制，即豆腐皮是由热变性大豆蛋白质分子的活性反应基团借共价键和氢键结成的蛋白质膜、蛋白质以外的成分包括脂类在膜形成过程中被包埋在蛋白质网络结构之中这样一种认识，提出了利用热处理大豆蛋白，使之适度交联聚合；再利用食用油脂和糖类作为蛋白膜的增塑剂，其中糖类采用非还原糖，可以有效降低豆腐皮连续揭膜过程长时间加热美拉德反应导致的颜色褐变问题；通过将热处理后的大豆蛋白、油脂和糖类进行高压均质处理，使体系成为均匀的乳状液，最后采用传统豆腐皮揭皮方式，连续揭皮，获得产品。