[发明专利]一种大头菜酱制品的制备方法

摘要

本发明提供了一种大头菜酱制品的制备方法，属于食品加工领域。大头菜通过浸泡、盐的渗透、褐变处理后与富含活菌的发酵酱油渣混合，经过低温快速发酵后即可拌入调味剂、灭菌，包装。与现有技术相比，本发明生产周期短，生产成本低，风味独特，产品中钙、磷、铁、蛋白质、粗纤维及酵母菌和乳酸菌的有效活菌数含量高，具有开胃、宽肠通便的功效。

主权项

一种大头菜酱制品的制备方法，其特征在于包括如下步骤：（1）取材：取新鲜大头菜，洗净，分切成片；（2）浸泡、保脆：取大头菜片，加入1～1.5倍量的水溶液，所述的水溶液含有0.2%‑0.8%（W/V）的Ca(OH)₂、0.1%‑1%（W/V）的CaCl₂和0.3%‑0.85%（W/V）的CaSO₄，混合均匀，浸泡4‑8h；（3）盐的渗透：取出步骤（2）处理后的大头菜片，按料液比1:1‑1:2（W/V）加入到质量百分比为6%‑13%的盐水中混合，在频率为60KHz‑110KHz超声波下振荡80‑180min，取出大头菜片，剩余的超声波振荡汁液备用；（4）促褐变：将大头菜片在90℃‑96℃保温36‑48h，环境湿度控制在80%‑95%；（5）酱的培养活化：在步骤（3）所得超声波振荡汁液中加入酱渣，料液比（W/V）为1:1‑1:2，在26℃‑30℃条件下培养8‑12h，得活化酱渣；（6）按重量比1:1.5取活化酱渣和促褐变的大头菜片混拌均匀, 在15℃‑25℃低温条件下厌氧发酵12‑24天,得酱制品，拌入调味剂，进行巴氏灭菌，包装。