[发明专利]一种低醇木瓜蜜酒及其制备方法

摘要

本发明涉及一种低醇木瓜蜜酒及其制备方法。针对普通黄酒酒精度相对较高，口味上浓烈，不适合成年女性饮用等问题，本发明采用的技术方法是：利用木瓜具有美容养颜及美容丰胸功效且营养价值高的特点，及糯米原料具有食补特性优势，精确计算并控制原辅料用量比例关系，将糯米糖化醪与浓缩木瓜汁进行复合式发酵，最后用糯米糖化醪液调配，设计并控制在理想的低酒精度范围内，既降低原酒酒精度，又保证酒质各项理化指标达标，还较好地保持酒体色香味诸位协调，口感香甜，口味柔和，清爽醇正，果香浓郁，适合高端消费群特别是成年女性和年轻消费者的饮用，迎合淡爽清雅和营养保健的黄酒消费潮流。

主权项

一种低醇木瓜蜜酒及其制备方法，其特征是：其制备方法：a、糯米淘米、浸米24～48h后，取出沥干水分蒸煮，淘米及浸米的浆水留下，自然发酵后成酸浆水，酸度0.39～0.5％，杀菌后用作调整糯米糖化发酵时醪液的酸度，蒸熟的米饭摊开冷却至32～35℃，倒入发酵罐中，用适量清水和酸浆水打散饭，播撒纯种根霉曲粉，搭窝进行糖化发酵，品温保持在18～28℃之间，24～36h后，糯米糖化醪发酵品温上升至30～32℃，发酵处于糖化旺盛期，糯米糖化醪含糖量35～38％，随后加入适量清水和酸浆水，将糯米糖化醪的含糖量调整为30％；b、将九成熟木瓜清洗后开水热烫3～5min，剥皮去籽后用破碎机破碎，木瓜汁含糖量为7～13％，酸度0.3～0.4％，添加适量果胶酶进行脱胶处理，澄清压滤后制得木瓜汁，运用反渗透浓缩法将果汁浓缩至含糖量在20％，制成浓缩木瓜汁，用蒸汽杀菌，温度保持在80～100℃维持15～20min，将杀菌后冷却到28～30℃，随后将酒用干酵母用38～40℃的无菌温水活化20min，温水量为酒用干酵母用量的20倍，倒入木瓜汁中搅匀，制成发酵浓缩木瓜汁；c、按发酵浓缩木瓜汁∶糯米糖化醪为2∶1的比例计算各自的用量并进行复合发酵，将b中发酵浓缩木瓜汁投入发酵罐中与a中糯米糖化醪液混匀，混合后的含糖量为24～26％，实施复合发酵，品温控制在15～28℃之间，36～48h后发酵醪液的发酵品温上升至30～32℃，发酵再次达到旺盛期，经过5～7天的前发酵后，转入后发酵，品温控制在15～25℃之间，55～70天后发酵结束，制得木瓜黄酒原酒，酒精度在10～12％vol，用压滤机把酒醪中的酒液和酒糟压榨分离，把酒液输入不锈钢贮酒灌中静置澄清；d、用a中方法将糯米经糖化、压滤榨取、杀菌制取糯米糖化醪液，醪液含糖量为35～38％，用作木瓜蜜酒的调配辅料，按木瓜黄酒∶糯米糖化醪液为5∶2的比例进行调配，将糯米糖化醪液混入c中木瓜黄酒中搅匀，输入板框式压滤机实施精滤，把精滤后的木瓜蜜酒送入薄板式换热消毒器，保持80～85℃杀菌15min，杀菌后趁热灌装入坛，封装后入库陈酿，制得低醇木瓜蜜酒，酒精度在8～10％vol，总酸2.5～7.0g/L，总糖≥100g/L。