[发明专利]一种低醇木瓜蜜酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种低醇木瓜蜜酒及其制备方法。 

背景技术

普通黄酒的酒精度一般在15～17/vol，口感浓烈与酒精度高有直接关系，开发低度的清爽型黄酒是改善口感的有效方法。当前，开发低度黄酒方法大致有四种。一是直接酿造法：以较稀的醪液，使用葡萄糖苷酶及产酒精能力低的酵母发酵，最终酒精度在10/vol左右，此方法操作繁杂，不易掌握，黄酒质量不易保证。二是原酒稀释法：即先酿制较醇厚的原酒，再加水稀释为成品酒，此方法难以控制固形物含量，技术标准不易掌握，有可能失去黄酒特有的风味。三是减除酒精法：具体办法是减压蒸馏法或反渗透法等，此方法技术难度太高，不易操作。四是直接加水法：发酵中加大酿造水的投放量，或者在原酒罐装时，直接加水，做成“大水酒”，此方法是被禁用的，酒的质量会大打折扣。 

黄酒酒精度相对较高，口味浓烈，口感欠清爽，焦苦味较重，营养成分及含量不足，保健功能欠全面，不适合不同类型的消费者特别是女性消费群饮用，相比而言，营养保健型低醇木瓜蜜酒更受高端消费人群欢迎，特别是对成年女性和年轻消费者更具吸引力，具有较大的市场前景。 

发明内容

本发明利用木瓜具有滋补养颜及美容丰胸功效且营养价值高的特点，以及木瓜果香风味特色和糯米原料具有食补特性优势，使用纯种糖化发酵剂将糯米糖化，随后与浓缩木瓜汁混合并使用酒用干酵母进行复合式发酵，精确计算并控制原辅料用量比例关系，以合适的混合醪液含糖浓度，达到复合式发酵所设计的低醇木瓜蜜酒低酒精度，随后使用糯米糖化醪调配，生产出具有营养保健的低醇木瓜蜜酒，既降低原酒酒精度，又保证低醇木瓜蜜酒的各项理化指标特别是干浸出物含量、营养成分和含量在规定范围内，还较好地保持低醇木瓜蜜酒酒体色香味诸位协调，口感香甜，口味柔和，清爽醇正，果香浓郁，适合高端消费人群欢迎，特别是成年女性和年轻消费者的饮用要求，迎合淡爽清雅和营养保健的黄酒消费潮流，贴近市场需求。 

本发明的技术方案是： 

a、糯米淘米、浸米24～48h后，取出沥干水分蒸煮，淘米及浸米的浆水留下，自然发酵后成酸浆水，酸度0.39～0.5％，杀菌后用作调整糯米糖化发酵时醪液的酸度，蒸熟的米饭摊开冷却至32～35℃，倒入发酵罐中，用适量清水和酸浆水打散饭，播撒纯种根霉曲粉，搭窝 进行糖化发酵，品温保持在18～28℃之间，24～36h后，糯米糖化醪发酵品温上升至30～32℃，发酵处于糖化旺盛期，糯米糖化醪含糖量35～38％，随后加入适量清水和酸浆水，将糯米糖化醪的含糖量调整为30％； 

b、将九成熟木瓜清洗后开水热烫3～5min，剥皮去籽后用破碎机破碎，木瓜汁含糖量为7～13％，酸度0.3～0.4％，添加适量果胶酶进行脱胶处理，澄清压滤后制得木瓜汁，运用反渗透浓缩法将果汁浓缩至含糖量在20％，制成浓缩木瓜汁，用蒸汽杀菌，温度保持在80～100℃维持15～20min，将杀菌后冷却到28～30℃，随后将酒用干酵母用38～40℃的无菌温水活化20min，温水量为酒用干酵母用量的20倍，倒入木瓜汁中搅匀，制成发酵浓缩木瓜汁； 

c、按发酵浓缩木瓜汁∶糯米糖化醪为2∶1的比例计算各自的用量并进行复合发酵，将b中发酵浓缩木瓜汁投入发酵罐中与a中糯米糖化醪液混匀，混合后的含糖量为24～26％，实施复合发酵，品温控制在15～28℃之间，36～48h后发酵醪液的发酵品温上升至30～32℃，发酵再次达到旺盛期，经过5～7天的前发酵后，转入后发酵，品温控制在15～25℃之间，55～70天后发酵结束，制得木瓜黄酒原酒，酒精度在10～12％vol，用压滤机把酒醪中的酒液和酒糟压榨分离，把酒液输入不锈钢贮酒灌中静置澄清； 

d、用a中方法将糯米经糖化、压滤榨取、杀菌制取糯米糖化醪液，醪液含糖量为35～38％，用作木瓜蜜酒的调配辅料，按木瓜黄酒∶糯米糖化醪液为5∶2的比例进行调配，将糯米糖化醪液混入c中木瓜黄酒中搅匀，输入板框式压滤机实施精滤，把精滤后的木瓜蜜酒送入薄板式换热消毒器，保持80～85℃杀菌15min，杀菌后趁热灌装入坛，封装后入库陈酿，制得低醇木瓜蜜酒，酒精度在8～10％vol，总酸2.5～7.0g/L，总糖≥100g/L。