[发明专利]高盐稀态发酵酱油的生产方法

摘要

高盐稀态发酵酱油的生产方法，它属于液体调味品生产领域。本发明仅90天即可酿造出质量稳定的色、香、味、体俱佳的酱油，可满足市场对高品质酱油的需要。方法如下：一、将非转基因脱脂大豆经筛选后蒸煮；二、选取颗粒饱满的小麦，焙炒后破碎；三、将脱脂大豆和小麦混合；四、制曲，获得成曲；五、成曲与食盐水混合均匀后得到发酵醪；六、发酵醪依次进行初期发酵、增香发酵及后期发酵；七、然后依次经压榨、调配和灭菌处理，得到高盐稀态发酵酱油。采用本生产方法生产酱油不但质量好，而且原料的利用率和氨基酸生成率高，缩短了发酵时间，保温发酵能源消耗降低，发酵设备的周转加快，设备利用率提高近一倍。

主权项

高盐稀态发酵酱油的生产方法，其特征在于高盐稀态发酵酱油的生产方法是按下述步骤进行的：步骤一、将脱脂大豆经筛选后蒸煮；步骤二、选取颗粒饱满的小麦，焙炒后破碎；步骤三、将步骤一处理后的脱脂大豆和步骤二处理后的小麦按（1.5～1）：1的质量比混合，得到混合料；步骤四、向混合料内加入种曲，混合均匀后进行制曲，获得成曲；步骤五、将成曲置于发酵罐中，按成曲与食盐水的体积比为1：（2.5～3）配比加入食盐水制醪，混合均匀后得到发酵醪，所述食盐水中盐的含量为21g/100mL；步骤六、发酵醪进行发酵，先在40～45℃条件下进行初期发酵，初期发酵周期15天，然后调节温度为28～30℃，添加酒精酵母和球拟酵母进行增香发酵，增香发酵周期为20天，当酱醪中酒精体积含量＞1.5%时，转入后期发酵，后期发酵温度为15～24℃，后期发酵周期为25天，发酵过程中每天充气一次；步骤六、然后依次经压榨、调配和灭菌处理，得到高盐稀态发酵酱油。